微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中,導(dǎo)致前期發(fā)酵過(guò)猛,生酸過(guò)大,雜菌大

隨著氣溫的上升，各種微生物的數(shù)量開始大量增加，特別是霉菌、細(xì)菌等一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中，導(dǎo)致前期發(fā)酵過(guò)猛，生酸過(guò)大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發(fā)酵的正常進(jìn)行，影響并抑制了后期發(fā)酵，致使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能體現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。此時(shí)入窖發(fā)酵的產(chǎn)品，質(zhì)量均有所下降，故在晾床操作過(guò)程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),酒色越黃

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。在醬香型白酒的貯藏過(guò)程中，隨儲(chǔ)存時(shí)間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會(huì)逐步緩慢下來(lái)，顏色變化便不會(huì)像出廠初期明顯，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系：

RCOOR' H2O=R'OH RCOOH

這個(gè)反應(yīng)是可逆反應(yīng)，當(dāng)酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時(shí)，反應(yīng)向酯化方向進(jìn)行，但是，當(dāng)原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類水解，造成酯類含量減少，酸類物質(zhì)含量增加。同時(shí)，也說(shuō)明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時(shí)，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關(guān)系。