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皮蛋的做法,廣安鹽皮蛋鹽皮蛋生產(chǎn)
皮蛋的做法
廣安鹽皮蛋,皮蛋是我國(guó)與眾不同的蛋制品,也是一種堿性食物。腌漬皮蛋需要的原材料有鹽、茶及其堿性物質(zhì)(如∶生石灰粉、草木灰、碳酸鉀、等)。 皮蛋往往有口味,是由于歷經(jīng)強(qiáng)酸功效后,四川鹽皮蛋,本來(lái)具備的硫含量胺基酸被溶解造成及氨,再再加上預(yù)浸液中配料的味道,就造成獨(dú)有的味兒了。而皮蛋的色調(diào)則是因蛋白在強(qiáng)酸功效下,蛋白質(zhì)一部分會(huì)展現(xiàn)紅褐或深褐色,雞蛋黃則展現(xiàn)深綠色或澄鮮紅色。
皮蛋的制作過(guò)程和腌漬方式 關(guān)鍵原材料新鮮鵝蛋、白石灰、次茶、食用鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土層、谷殼。機(jī)器設(shè)備用品缸、盆等。做法稱取次茶25克、食用鹽100克、面堿165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土層1500克、谷殼2500克。 四川鹽皮蛋 先將1500克開水倒進(jìn)大缸里,把荼葉、食用鹽、面堿、黃丹粉放進(jìn)大水缸中翻拌,再將篩過(guò)的白石灰、黃土層、草木灰放進(jìn)缸里,攪拌均勻變成料泥。購(gòu)買新鮮無(wú)破痕的鵝蛋35個(gè),戴上橡膠手套,用選好的料泥逐一包泥,包勻稱后放缸里,用塑料膜封嚴(yán),在室內(nèi)溫度15℃~30℃標(biāo)準(zhǔn)下,貯30~40天即是制成品。生產(chǎn)流程稱料→配料→包蓋→存儲(chǔ)→制成品。
皮蛋的好處
皮蛋又叫松花蛋、變蛋、小彩蛋、堿蛋或泥蛋。吃皮蛋的益處有很多, 廣安鹽皮蛋,利用蛋在堿性溶液中,能使蛋白疑膠的特點(diǎn),使之變?yōu)轭H具延展性的固態(tài)??墒牵さ爸谱黾偃缑胤讲倏v欠佳,會(huì)使蛋白在堿性溶液中反倒產(chǎn)生水解,蛋白質(zhì)水解呈為蛋白質(zhì),就不可以服用。四川皮蛋,假如雞蛋殼有裂縫或秘方操縱不佳,也會(huì)讓蛋內(nèi)之外流,變?yōu)槌赛S色。一切正常的皮蛋是為墨綠且有松花及富延展性。
皮蛋的作用與功效: 味辛、澀、甘、咸、寒性,入肝膽經(jīng);有潤(rùn)嗓、去熱、、去腸子火、治瀉痢等作用。若放醋拌食,能、養(yǎng)神寧心、滋補(bǔ)養(yǎng)生運(yùn)動(dòng)健身;用以、口瘡潰瘍、喉干口干等。 廣安鹽皮蛋的營(yíng)養(yǎng)成分: 皮蛋有鴨蛋做成,皮蛋較鴨蛋含大量礦物,人體脂肪和總發(fā)熱量卻稍有降低,它能刺激性消化系統(tǒng),提高胃口,推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)成分的消化,中和胃酸,清爽,壓。具備、止血、涼腸、治腹瀉、壓之作用。除此之外,松花蛋也有維護(hù)的功效。
皮蛋是怎么來(lái)的?四川鹽皮蛋鹽皮蛋生產(chǎn)
皮蛋是怎么來(lái)的?
皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱,是中國(guó)特有的蛋加工食品,關(guān)于皮蛋制作的來(lái)歷說(shuō)法各異,但中國(guó)從明始就有了關(guān)于松花蛋的文字記載。
皮蛋的傳統(tǒng)制作是使用堿性物質(zhì)(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹,反應(yīng)生成和碳酸鈣,通過(guò)蛋殼的微孔滲透蛋內(nèi),使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性凝固直至變?yōu)榍队兴扇~狀或雪花狀結(jié)晶花紋的青褐色半透明,蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)變成青色或墨綠色,并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。四川鹽皮蛋,廣安鹽皮蛋。鄧家鹽皮蛋。
此外,皮蛋獨(dú)有的彈性口感是源于蛋白質(zhì)的變性作用,即蛋白質(zhì)在酸堿度作用下,分子中的肽鏈被破壞,水解為較小的中間產(chǎn)物,終分解為氨基酸胨、低聚肽、多肽,不僅有利于人體消化吸收,也可使食物發(fā)生色香味的變化,并賦予蛋液獨(dú)有的彈性口感。
蛋黃中與脂肪結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生分離,使脂肪集中聚集在一起,口感更佳。