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發(fā)布時間:2021-08-16 20:18  









下面帶我們了解一下我們該怎么做才能提高面筋的強度。

1.面粉種類。有高蛋白質(zhì)面包用面粉調(diào)出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉調(diào)出的低筋面粉,以吸硬粒小麥粉調(diào)出的用來制作意大利面的,同時具有彈性及塑形的面筋。

2.面粉所含氧化物質(zhì)(成熟劑和改良劑),提高面筋強度。

3.面團含水量。水分決定了蛋白質(zhì)濃度,與分子鍵結(jié)程度。面團含水量太低則面筋成長不完全,質(zhì)地易碎,含水量高則面筋強度較低,制成的面團比較柔軟濕潤。

4.鹽。鹽分能大幅強化面筋網(wǎng)絡,鈉離子帶正電,氯離子帶負電,兩種例子聚集在小麥谷蛋白帶電結(jié)構(gòu)附件,因此蛋白帶電部位也能形成鍵結(jié)。

5.糖。面粉重量的10%以上,便可稀釋蛋白質(zhì)密度,從而抑制面筋生成。

6.油脂。油脂可以和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起,使這類氨基酸無法鍵結(jié),從而弱化面筋強度。

7.面團中的酸(例如酸面團所培養(yǎng)成的酸)。他能增加蛋白質(zhì)鏈帶正電氨基酸的數(shù)量,強化蛋白鏈之間的互斥力,從而弱化面筋網(wǎng)絡。







大面筋、魚豆腐都是三元一串的,當然價格高也是有原因的,就是它是做的與眾不同,很多人覺得貴了也無所謂。

印象中的烤面筋、烤魚豆腐,要么是碳烤,要么是平放著的電爐,面筋串和魚豆腐串也是平著擺放的,但是有些個小吃攤卻不一樣,它的特色就是攤位上的電爐子了,所有的烤串是豎著插在爐子里的,中間是一根棒管,離的稍微近一些就能感覺到特別熱,而外面是一層特殊的玻璃,看起來非常干凈整潔,這樣的燒烤形式既讓人覺得新奇,又讓人感覺放心。





高筋面粉:高筋面粉具有的面筋,因為它的蛋白質(zhì)含量。高筋面粉的顏色較深,有活性,用手觸摸非常光滑,所以用手打球不容易。高筋面粉常見的用途是做面包,因為你希望面包做得好,面粉應該能夠揉出面膜,而高筋面粉是從面膜中搓出來的面粉?;疱伱娼钆l(fā)服務熱線。

中筋面粉:中筋面粉的蛋白質(zhì)含量介于高筋面粉和低筋面粉之間。中筋面粉呈乳白色,質(zhì)地半疏松。中筋面粉是的面粉。它可以用來做饅頭,饅頭,面條和餃子。因此,我們通常買中筋面粉。低筋面粉:低筋面粉蛋白質(zhì)含量,面筋差,顏色白。用手很容易把它歸為一類。它通常用來做蛋糕或餅干1。它嘗起來很脆。


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