蛋糕比例打法,戚風打法

蛋糕比例打法

★戚風打法

雞蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

★海綿打法

雞蛋、糖、面粉=1：1：1或雞蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油、雞蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

開西點蛋糕加盟店也會很成功

造型設計：造型可以影響到顧客的印象，而恰恰印象也是顧客是否想和你互動下去的感覺，現(xiàn)在玫瑰造型蛋糕烘焙這邊就定心形玫瑰造型；

口味如何：確定為玫瑰巧克力口味，這主要是考慮到玫瑰巧克力口味的相互融合程度，操作的難易程度以及所需要呈現(xiàn)的口感，然后可以達到的一個平衡點；

制作：要動手之前，我們需要把所有的細節(jié)點都考慮好，確保所有的難易點和關鍵點后再開始制作；

蛋糕烘焙并不是一件難事，但卻是一件藝術的事，相信你懂得如何設計并制作蛋糕之后，你的生活也會因此而變得更加精彩，開西點蛋糕加盟店也會很成功。

原料配方的平衡充分了解各種原料

原料配方的平衡 充分了解各種原料在蛋糕內的功能之后，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質地屬于松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，終破壞蛋糕的好品質。

美國烘焙學院面包內部評判標準

目前國際所采用的面包品質鑒定標準，是由美國烘焙學院所設計的，把面包的品質分成外部和內部兩個部分來評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分占總分的70%，包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。 今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。 　　顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經過攪拌時的擴展，和發(fā)酵時酵母產生的二氧化碳之充氣，形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的淀粉部分包在網狀的薄膜內，烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網狀較為細膩，烤好后面包內部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。