脫水蔬菜是指蔬菜經(jīng)過處理，能長期保存的蔬菜。香菜可挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的捆成小捆，外包—層紙，裝入塑料袋中。又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等一系列加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。注意漂洗須在切片后24小時(shí)內(nèi)完成，以免蒜片因氧化作用而產(chǎn)生有色色素，影響成品的色澤。香菜可挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的捆成小捆，外包—層紙，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，將袋置于陰涼處，隨吃隨取。

脫水后的食品因?yàn)槲⑸锖兔笩o法通過水對(duì)其放生作用而達(dá)到長期保鮮的目的。目前國際市場(chǎng)上凍干蔬菜價(jià)格較高，均價(jià)是熱風(fēng)干脫水蔬菜價(jià)格的5倍以上，成為我國發(fā)展脫水蔬菜的主要方向。需要食用時(shí)，只需重新加水，食物就會(huì)恢復(fù)原來的面貌，色、香、味、形不變。風(fēng)干、真空脫水等技術(shù)，基本上都能保證原菜的風(fēng)格。而在林林總總的保鮮技術(shù)中，新興的凍干加工工藝似乎更受到有關(guān)的認(rèn)可。將葉片置于溫度為100-120℃的殺青鍋中，手工殺青每次投葉量為0.5-1KG或機(jī)械殺青每次投葉量為2.5～5KG，殺青時(shí)間為8-10分鐘。

原料挑選　葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；原料挑選葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分。根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級(jí)。真空干燥　預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。蔬菜脫水機(jī)制作過程將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜，明顯具有以下幾大優(yōu)點(diǎn)：一是水分含量低，可以延長貯藏期，可降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等費(fèi)用；

切削、燙漂　將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，因此認(rèn)為不管是對(duì)外出口還是對(duì)內(nèi)銷售，脫水蔬菜都有不錯(cuò)的市場(chǎng)前景，備受歡迎。隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經(jīng)不能完全滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多的走進(jìn)現(xiàn)代人的生活。目前較先進(jìn)的人工脫水是冷凍真空脫水法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速復(fù)水性。燙漂　一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；