l·磨漿與濾漿

  傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動(dòng)立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過(guò)濾也采用機(jī)械過(guò)濾，生產(chǎn)效率大大提高。

  2·煮漿

     煮漿的目的   煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序伸展的線性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對(duì)分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量不超過(guò)600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說(shuō)明煮漿過(guò)程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。

     煮漿的工藝條件  煮漿過(guò)程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會(huì)凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過(guò)10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。

    (3)消泡劑的使用  煮漿過(guò)程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過(guò)程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產(chǎn)生的泡沫，現(xiàn)代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸等。

 油腳是炸過(guò)食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。

     大豆浸泡一磨漿濾漿煮漿→點(diǎn)漿漲漿 板諧一描汁一攤袋→澆制→壓榨→成品  

     布包豆腐干除成型是用手工包扎外，其他操作工藝過(guò)程和規(guī)格質(zhì)量要求與模型豆腐干完全相仿。

布包豆腐干是用100mm見(jiàn)方的小布一塊-塊地包起來(lái)的，澆制包布的方法:先用小銅勺把豆腐花舀到小布上，接著把布的一角翻起包在豆腐花上，再把布的對(duì)角復(fù)包在上面，而后順序地把其余二只布角對(duì)折起來(lái)。包好后順序排在平方板上，讓其自然瀝水。待全張平方板上已排滿豆腐干，趁熱再按澆制的先后順序，一塊一塊地把布打開(kāi)，再把四只布角整理收緊。

三、優(yōu)質(zhì)油豆腐1. 生產(chǎn)工藝流程

選料 脫殼*浸泡清洗打漿濾漿*煮漿點(diǎn)漿包壓“冷卻→炸制*成品

2.操作要點(diǎn)(1)選料

(2)脫殼  采用小鋼磨脫殼法，把鋼磨的活動(dòng)頁(yè)門(mén)打開(kāi)，夾

把于黃豆慢慢加人進(jìn)料口，加工完畢去除豆殼(皮)即可。

(3)浸泡  將黃豆投人其2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6h，冬季浸8~10h,以黃豆發(fā)脹透心為宜。

(4)清洗 將浸泡好的黃豆利用清水反復(fù)清洗，除去異味及泥沙等雜質(zhì)。

(5)打漿 將泡好的黃豆加2倍重的溫水，磨漿2次。

(6)濾漿把磨好的漿倒人濾布框架內(nèi)， 用沸水過(guò)濾，直到無(wú)渾濁的水為止。

(7)煮漿將過(guò)濾好的豆?jié){倒入容器內(nèi)， 燒開(kāi)后迅速離火，避免漿液流出。這時(shí)需將泡沫去除(也可加入適量的消泡劑)。愛(ài)

(8)點(diǎn)漿 把石膏粉用水溶解，石膏粉占水的比例為3%。當(dāng)豆?jié){溫度為80'C時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿，用瓢子盛著石膏溶液從高往低沖下，均勻地沖到每個(gè)部位，直到泛起豆花似云狀時(shí)為止。