蛋糕比例打法,水果蛋糕

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的

如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的，則應(yīng)該用上火來(lái)烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。 一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而縮短烘焙的時(shí)間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應(yīng)該用高溫，重奶油蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕應(yīng)該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)該用低溫，如果烤箱溫度低于應(yīng)有的溫度，所烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。

西點(diǎn)加工工藝和面團(tuán)性質(zhì)來(lái)區(qū)分

面對(duì)西點(diǎn)初學(xué)者，總會(huì)遇到各種疑問(wèn)，而且很多都無(wú)從下手。這時(shí)候更因先了解它，再深入學(xué)習(xí)，今天就給大家介紹一下西點(diǎn)的種類吧 按照西點(diǎn)加工工藝和面團(tuán)性質(zhì)來(lái)區(qū)分，西點(diǎn)主要有以下幾類： 蛋糕類 制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。 油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法； 蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法， 全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)加入過(guò)篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；