為什么要給麥汁充氧

酵母菌需要氨基酸、糖等物質來維持生命。不同種類的酵母菌需要不同的營養(yǎng)組成，所以釀制不同的酒的酵母種類是不同的。 對于啤酒酵母來說，如果麥汁完全來自麥芽，麥汁中含有足夠的營養(yǎng)。計算方法：以每500升為例計算，黃啤所用各種原材料到店價（加上運費） 水費 電費/啤酒總量，目前計算出來的價格是1。但是如果麥芽汁部分來自adjunts(未發(fā)芽的谷物)，或者是純糖，此時麥芽汁中可能缺少必須的氨基酸等營養(yǎng)物?！⊥瑫r，為了維持酵母在等待階段和成長階段的有氧呼吸，麥芽汁中還需要含有一定量的氧氣。因為在熬煮過程中麥汁中的氧氣幾乎被趕了出去， 所以一般我們在發(fā)酵前需要對麥芽汁充氧。

　記住，充氧氣的時候一定要確認麥芽汁已經冷卻。家庭釀造時，向冷卻后的麥芽里補充氧氣有各種辦法。首先，在釀造啤酒的過程中，原材料用量也是以重量為單位，所以都換算成斤來計算比較直觀，1升啤酒大約是2斤?！『唵蔚姆椒ň驮谵D移麥芽時故意激濺起一些水花，在轉移過程中不斷地搖晃發(fā)酵罐。由于空氣中懸浮著很多我們看不見的細菌，如果采用這些步驟時，我建議是用酒精棉輕輕地堵住發(fā)酵桶口，保證進入發(fā)酵桶的空氣盡量做到無菌。

還有一種比較方便的方法就是買一個給魚缸充氣的泵。連接上一個盛有酒精的過濾裝置。這樣，泵入麥芽汁的空氣幾乎可以保證無菌。

很多情況下，如果溫度正常而發(fā)酵不能按時啟動，比如過了兩天麥芽汁還沒有發(fā)酵的跡象，此時很可能就是氧氣不足?？梢赃m當?shù)匮a充氧氣量來啟動發(fā)酵。

精釀啤酒的口味和營養(yǎng)價值

這些年精釀啤酒逐漸流行起來，很多人說喝過一次比較粘稠不爽口，其實是不習慣的原因，實際精釀啤酒你喝幾次之后壓根不再想碰工啤，不管是口感還是營養(yǎng)價值相對工業(yè)啤酒不是一個層級，要不然不會明顯比工啤貴。

一、站在養(yǎng)生的角度說，我們提倡吃水果或者喝鮮榨果汁，而盡可能不喝或者少喝果汁飲料是一個道理，因為你看不見果汁的生產過程和保存過程，而水果和鮮果汁就不同。

二、從原料來看精釀啤酒沒有不良添加，包括整個釀制過程和保存、運輸過程，而工業(yè)啤酒要產能效率，要能長期保存，我們不用深入考究僅僅從常識上來判斷就知道是不是需要添加劑來輔助。

三、再從口感上說，精釀聞起來就有濃濃的麥香，稍顯粘稠是沒有把營養(yǎng)物質過濾那么“干凈”再加上糖化因素的結果，而工業(yè)啤酒味道太淡了，絲毫麥芽味都沒感覺到。

總之，精釀就是在滿足味蕾的同時兼顧到健康，而工業(yè)啤酒，還是少喝一點吧。

自釀啤酒中酵母的使用時機和變異現(xiàn)象

自釀啤酒設備進行發(fā)酵時，如何保存酵母是一個很棘手的問題。

從生物角度來說，酵母的清洗和水中保存對酵母不利，因為會損失生長素，這會損害酵母，造成酵母迅速利用麥芽糖能力的下降。這樣酵母接種后，需要一個長的適應階段來重新達到完全的發(fā)酵性能。

因此，酵母應立即重新使用，任何一種形式的酵母保存都會導致酵母性能衰減。保存24h后，不可避免地會損害酵母。

促使自釀啤酒設備在發(fā)酵過程中，酵母變異的現(xiàn)象為：

1.隨著代數(shù)的增加，酵母越來越呈絮片狀。發(fā)酵變慢且越來越不完全；

2.啤酒成熟度變差；

3.酵母回收不好；

4.啤酒口味越來越干；

5.發(fā)酵強度變差；

6.酵母強度變差；

7.酵母沉降后呈湯狀；

8.發(fā)酵現(xiàn)象不正常。