天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設(shè)立電子商務(wù)、餐飲連鎖、倉儲(chǔ)中心，三大業(yè)務(wù)版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。是一家集餐飲咨詢、餐飲連鎖、項(xiàng)目孵化、互聯(lián)網(wǎng)推廣四位一體的綜合型企業(yè)。

小龍蝦重量:選用二級(jí)品龍蝦，每只重30克至44克，每份重1300克。

制法:

1. 將洗凈的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放人漏勺中，瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油250克，放入辣椒醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高湯1500克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調(diào)味，燒開后倒入小龍蝦大火燒開，改中火燜制10分鐘即可。

小龍蝦重量:選用二級(jí)品青色龍蝦，每只重30克至44克，每份重1400克。

制法A:

批量預(yù)制: 1.不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。2.將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈,入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放人提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵人味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。

出菜流程:鍋放色拉油70克燒至四成熱，下人蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下人十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克,放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

味碟1：蒸魚豉油40克，蠔油4克，小米椒圈10克，鹽2克，白糖5克，芝麻油3克。

味碟2：白醋20克，蒜泥6克，鹽5克，味精3克，美人椒圈15克。

味碟3：香醋40克，姜絲10克，熗辣椒節(jié)15克，香料油20克(八角、香葉、大蔥、花生油混合煉制)。

味碟4：香醋、生抽各20克，辣鮮露3克，鹽2克，白糖4克。