冷鮮肉有“三高”。

(1)安全系數(shù)高。

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

(2)營養(yǎng)價值高。

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明濕提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。④更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸，使肉的香味增加。

(3)感官舒適性高。

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

目前，我國大中城市的冷藏鏈已基本完善，消費者已逐漸認識到冷卻肉的優(yōu)點，生產(chǎn)和發(fā)展冷卻肉的社會經(jīng)濟條件已基本成熟，全國各大城市都在大力推廣冷卻肉，已經(jīng)顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

感官舒適性高冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。

2、營養(yǎng)價值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬。

3、感官舒適性高

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。在專家眼中上等的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好，但是熱鮮肉得到更多人的信賴。

在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類蔬果價格慢慢回調(diào)，然而豬肉的價格卻依舊任性又堅挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關(guān)系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價格已經(jīng)達到了歷史超高水平，有的地方高達28.6/公斤的豬肉，讓二師兄愛好者們紛紛感慨，這年頭，嘴饞了吃一斤肉，心頭就疼掉一斤肉，體重守恒苗條身材不是夢……

不僅消費者看著豬肉貴，連批發(fā)商也有些吃不消，畢竟生豬批發(fā)價格比去年同比漲了50%，已經(jīng)打敗了豬肉貴如金的2008年……現(xiàn)在，二師兄可能是只鉆石豬。

在發(fā)達國家的超市，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見肉品類在超市銷售商品中的地位。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，終達成交易。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。