肉的化學成分

肉具有很高的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)的食品，可以為我們提供高品質的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預冷加工肉。冷鮮肉生產商一定要嚴格檢查進出廠豬肉，保證豬肉食品質量，讓健康豬肉流入市場。

冷鮮肉的優(yōu)點

1.從營養(yǎng)風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

現(xiàn)在拿吃過豬肉來說，那不叫個事，但吃過豬肉的人未必見過豬跑。2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。同理，賣過快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣生鮮豬肉?；诖?，加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產品擁入京城以及一線市場搶地盤，結合自己購買豬肉的一點積累與形成的認識，以供正在賣的或準備投身賣的同業(yè)朋友們分享！

肥膘、板油的區(qū)別，出油率哪一個高？

答：統(tǒng)膘是脊膘、肋膘、腿膘（號膘）等的統(tǒng)稱；板油是豬體腔內附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統(tǒng)膘、板油的相同點均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統(tǒng)膘高10個百分點左右。

為什么有些胸、小排燉熟后有異味（類似騷味）？

答：導致蒸煮后產生異味的原因有以下幾點：

（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；

（2）消費者購買后冷藏條件不當，導致被微生物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當?shù)陌b；

（4）烹調加工方法不當。

豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在豬身上常會發(fā)現(xiàn)一種與性別有密切關系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過的）中發(fā)現(xiàn)。但有時也會在與性別有關的條件中出現(xiàn)。此種異味直接發(fā)生于豬體內的分解物或起源于此產物產生的其他物質。

豬肝顏色發(fā)黃，是肝yan嗎，該如何解釋？

答：首先可以肯定的說：不是肝yan。正規(guī)屠宰場選用來自非疫區(qū)健康生豬，經質檢人員嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關。至于豬肝顏色發(fā)黃，主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導致顏色的不盡相同。

豬肝為什么會出？

答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細小的小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會導致有一小部分析出。

肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個原因：

（1）烹調加工方法不當；如燉煮時間不夠；

（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；

（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產生應激反應等原因也會導致加工后肉的口感較硬。

帶筋豬蹄上有褐點，是怎么回事？

答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或擊打等原因造成豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，不足以令其自然恢復；或是以前曾經受擊，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，從 而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。②冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

 冷鮮肉的特點 

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙門氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質破壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類蔬果價格慢慢回調，然而豬肉的價格卻依舊任性又堅挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價格已經達到了歷史超高水平，有的地方高達28。