不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。因為會滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷售過程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質堅韌，口感粗糙。

區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運輸、貯藏都在低溫條件下進行，可以有效抑制微生物生長。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中，冷卻排酸是關鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時內將肉的深層溫度降為0℃～4℃。不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。這個過程也是由宰后僵直到肉質成熟的過程，肉的內部細微結構發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風味物質，使冷鮮肉更容易烹調加工，更容易消化吸收。

中國肉類消費發(fā)生了明顯的結構變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了'熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下'的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業(yè)的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析:

隨著消費者對食品安全和質量的重視，我國豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費升級機會。此外，我國不同收入的城鎮(zhèn)居民和城鄉(xiāng)人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農(nóng)村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業(yè)增長機會所在。發(fā)達國家的超級市場里基本上都是冷鮮肉。扯光腸（剝皮腸）時，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)已經(jīng)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉，冷鮮肉經(jīng)濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發(fā)展勢頭迅猛。

國內市場豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國內冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發(fā)達國家的90%，市場發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?

通過對冷鮮肉市場分析，智研數(shù)據(jù)研究中心了解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

阻礙冷鮮肉發(fā)展的因素主要有三個:一個是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，并且屠宰廠定點過多，不能形成規(guī)模。另外一個原因是受居民消費水平的制約。由于冷鮮肉一直在冷卻鏈中進行生產(chǎn)銷售，成本高，價格也稍貴，還不能被消費者普遍接受。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉(xiāng)居民生肉消費的主流。 行業(yè)研究表明，我國肉類食品行業(yè)將面臨著新的發(fā)展機遇:、國家擴大內需、鼓勵消費的政策為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供更加廣闊的市場。第二、國內市場需求變化將帶動肉類食品行業(yè)加快結構調整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質顯著提高。隨著人民生活水平提高引起的消費習慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。第三、人們對肉類消費安全日益重視，有利于加快形成肉類食品衛(wèi)生質量保障體系。第四、高新技術和先進營銷方式的應用，為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了有力的支撐。第五、市場體系和企業(yè)組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場環(huán)境和競爭格局。第六、加入世貿(mào)組織，我國肉類食品行業(yè)對外開放的程度將進一步擴大。

卓然冷鮮肉值得您選擇！

冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態(tài)。

迅速冷卻這個環(huán)節(jié)，使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛(wèi)生、保鮮。這是因為：

1. 在自然條件下，剛殺好的豬在1小時內微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻，可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了，對人體的威脅也就小些。

2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時間短，所以更保鮮，尤其是在高溫天。

其實，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲存了13個小時左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒有過多的水分。

從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而冷鮮肉進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會鮮美些。

總的來說，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既衛(wèi)生、新鮮，口感又好，價格自然比較貴。