一、冷鮮肉的生產(chǎn)

1、工藝流程

屠宰-預冷-分割-預冷-保鮮等-精加工-包裝-儲存-運輸-銷售。

從到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過程：產(chǎn)地檢驗合格的生豬屠宰，品質檢驗合格后，0—4℃下冷卻排酸24—48h。在冷卻間0～4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏車0—4℃下運往批發(fā)、零售點，在冷藏展柜0—4℃展賣。后，消費者購買后0—4℃下保存。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。整個冷鮮肉的生產(chǎn)過程始終在0—4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統(tǒng)，各個鏈條緊密相連，不曾間斷。

2、冷鮮肉的加工方法

冷鮮肉的加工有以下幾種方法。

(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行。庫內(nèi)保持黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物，可裝紫外線燈，每晝夜照射5h，冷鮮肉加工不能使，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應保護-2℃，進肉后保持0～4℃，在相對濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環(huán)境下，經(jīng)過14—20h，當肉的中心溫度達到0～4℃即可。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。

(2)采用二段冷卻工藝。段冷卻在-20℃以下，時間1.5—2.5h，第二段冷卻0—4℃，時間10～12h，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。

(3)速冷卻加工方法。可縮短冷鮮肉加工時間，減少干耗，即將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當肉尚未而中心溫度降到6℃左右時，即將溫度升高到-1℃相對濕度90％，約10h即可完成。

現(xiàn)在拿吃過豬肉來說，那不叫個事，但吃過豬肉的人未必見過豬跑。同理，賣過快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣生鮮豬肉。凍豬肉解凍最科學的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。基于此，加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產(chǎn)品擁入京城以及一線市場搶地盤，結合自己購買豬肉的一點積累與形成的認識，以供正在賣的或準備投身賣的同業(yè)朋友們分享！

肥膘、板油的區(qū)別，出油率哪一個高？

答：統(tǒng)膘是脊膘、肋膘、腿膘（號膘）等的統(tǒng)稱；板油是豬體腔內(nèi)附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統(tǒng)膘、板油的相同點均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統(tǒng)膘高10個百分點左右。

為什么有些胸、小排燉熟后有異味（類似騷味）？

答：導致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點：

（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；

（2）消費者購買后冷藏條件不當，導致被微生物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當?shù)陌b；

（4）烹調加工方法不當。

豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在豬身上常會發(fā)現(xiàn)一種與性別有密切關系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過的）中發(fā)現(xiàn)。但有時也會在與性別有關的條件中出現(xiàn)。此種異味直接發(fā)生于豬體內(nèi)的分解物或起源于此產(chǎn)物產(chǎn)生的其他物質。

為什么有時里脊肉顏色泛白？

答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白；冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制。肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺；另外，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因導致PSE肉的產(chǎn)生也會導致肉的顏色泛白。

什么是槽頭肉？

答：槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉，由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽，所以習慣上稱這一部位肉為槽頭肉。

餃子餡是用什么肉加工的？

答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成。