1、低溫干果蔬面干燥生產(chǎn)線的冷風(fēng)固定區(qū)域:半干果蔬面通常采用不加熱而是加強(qiáng)氣流的方法。以大量干燥空氣來(lái)促進(jìn)果蔬面去濕，使果蔬面形狀初

步固定，除去表面水份。

2、低溫干果蔬面干燥生產(chǎn)線中的蒸發(fā)區(qū):此區(qū)以水份內(nèi)擴(kuò)散為主，強(qiáng)化通風(fēng)，使空A氣循環(huán)暢通，此時(shí)跨區(qū)溫度上升，不要過(guò)“急”，要使溫度

形成“梯度”，保持-定濕度，一 -方面， 它會(huì)將熱能傳遞到果蔬面上，以減小表面和內(nèi)部之間的溫差;另一方面， 它可以加速內(nèi)部水的擴(kuò)散，水份慢

慢蒸發(fā)，如果此時(shí)溫度、濕度差過(guò)大，會(huì)造成表層干得快，表面“結(jié)膜”、“關(guān)門(mén)”、‘ ‘龜裂” 等現(xiàn)象，內(nèi)外水份不平衡，果蔬面外干內(nèi)濕，導(dǎo)致面

條酸面、酥面等質(zhì)量問(wèn)題，存放期短。

果蔬面又稱果蔬面，方便，快捷，實(shí)惠，美味的一種深受廣大群眾喜愛(ài)的果蔬面。想吃時(shí)，人們往往就近在居住區(qū)附近的小賣(mài)部購(gòu)買(mǎi)，并不講究。 但是，近年來(lái)，市場(chǎng)上有許多便宜的“增白果蔬面”，吃起來(lái)味同嚼蠟，一點(diǎn)都不覺(jué)香。 仔細(xì)看看，這些增白果蔬面全是無(wú)品牌的外地廠家生產(chǎn)的。 其實(shí)，果蔬面增白是生產(chǎn)者在加工時(shí)，使用了明礬作為添加劑，有的生產(chǎn)者為了節(jié)約成本，甚至傷天害理使用給果蔬面增白，使用漂白后，再經(jīng)過(guò)切條、晾曬，這樣的果蔬面不僅潔白無(wú)暇，而且煮的時(shí)候不會(huì)粘連、不會(huì)渾湯，所以銷路特好。

面粉的選擇:果蔬面用的面粉可根據(jù)加工品種的需要，在不同等級(jí)的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。 但必須滿足一個(gè)基本要求， 即面粉

濕面筋含量為28%≤32%，并將面粉煮熟，用中等強(qiáng)度和良好延展性的面粉制成的果蔬面不易破碎或彎曲,在烘干過(guò)程中操作相對(duì)簡(jiǎn)單。新磨面面粉

或面粉中含有更多的氫和硫基團(tuán)，不夠穩(wěn)定。只有通過(guò)天然強(qiáng)化氧化劑氧化或添加氧化劑，面粉蛋白質(zhì)才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵，形成彈性更強(qiáng)的

面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，面粉色素中發(fā)色團(tuán)的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白,因此，盡量是在加工后20°C左右的庫(kù)房中選擇貯存20天左右的面粉，而

不是越新的面粉越好。