這類面餅，很大程度上是靠外

力的強行擠壓構(gòu)成的，并非一種天然的連系(或許說不完滿是一種天然的連系) 。因為面餅中含水量無限，故其蛋白質(zhì)不克不及充沛吸水，從而使

面筋的強度大打扣頭。同時，淀粉也易充沛吸水，顆粒膨脹缺乏，其黏度也就降低許多。實踐中咱們能夠感受到，工搟制果蔬面所用的面團(tuán)，手

抻拉，普通不易撕斷，但機制果蔬面所用的面餅(面團(tuán))則否則，用手抻拉輕易斷裂，這也能夠看出:手工搟制的果蔬面所用面團(tuán)的含水量高，不管是

面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成，仍是黏性的發(fā)生，都優(yōu)于含水量低的機制果蔬面所用面團(tuán)。

①拉抻法:果蔬面批發(fā)小編將經(jīng)過充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉神成為果蔬面。這種方法多為手I操作，經(jīng)驗性強，對面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)

格。許多名產(chǎn)果蔬面，如龍須面、空心面等都屬此類。

②搟壓法:將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一 般大宗市售機制新鮮切面屬于這一類，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成

為(將濕果蔬面掛在竹桿上干燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和果蔬面干燥條件是影響質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。

③擠壓法:將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從?？字袛D出成條。這種果蔬面又特稱作“恰餡”， 口感硬實。

?中國全盛時期–唐朝，便有提到當(dāng)時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現(xiàn)今之冷面/過水涼面）。元代出現(xiàn)了可以長期保存的“掛面”；明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為果蔬面的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)。清代有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穏定，甚至各個地區(qū)均有其風(fēng)味，如中國五大名面：四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華果蔬面、面食之文化于全大放異彩。