發(fā)活海參,孫輝一般使用水煮法

發(fā)活海參，孫輝一般使用水煮法：將海參汆水2分鐘左右至收縮到不再收縮時撈出（一般會縮到原先的1/5)。另起鍋，下純凈水，放入海參小火煮，邊煮邊檢查海參的情況：撈出海參，用指甲輕輕一掐，如果能很容易掐動，就要將其撈出（一般海參浸煮45分鐘即變軟），放涼之后另入盛器，加入冰水，放入保鮮冰柜浸泡漲大即可。在水煮過程中，孫師傅還在純凈水里加了少許鮮榨木瓜汁（每1干克水加15克木瓜汁），這種物質可以軟化海參纖維，幫助海參發(fā)得更快更透。

紙鍋帶皮牛肉,牛肉皮軟糯,味香辣

小吃培訓學校今天教大家一道紙鍋帶皮牛肉，牛肉皮軟糯，味香辣，一般做回鍋肉時，是用八角粉，但八角粉炒制時易糊，這里用了碎八角，這樣，顧客不喜歡吃的可以挑出；在調味時用了美極鮮，換了一種調味方法；這道菜里用的是帶皮牛肉，因為表皮的膠原蛋白比較厚，所以吃起來口感很好。原料：帶皮牛肉600克，大蔥150克，麻辣鹵水1千克。

取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內,連盆帶油

（4）取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現(xiàn)場淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。制作關鍵：1、牛肉選用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。2、加的湯不能太多，否則沖油時不能有沸騰的效果。

海大碗牛蛙,做牛蛙切記一定要做熟,否則很容易牛蛙

今天教大家一道海大碗牛蛙，做牛蛙切記一定要做熟，否則很容易牛蛙，當然牛蛙隨便可能會有，但主要做熟透就不會又問題，自然也擋不住愛吃的人，將牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，很新穎。這種大碗菜口味香辣，配料新穎，輔料量大，特別實惠。原料：牛蛙2只，鮮筍50克，木耳50克。調料：自制香辣醬50克，香糟汁（即香槽鹵，可以壓牛蛙的腥味，用香糟鹵和香辣醬一起烹制菜品，可以減少辣椒的辣味并提香）5克，雞粉6克，高湯500克，蔥、姜、蒜各5克，淀粉5克，鮮青花椒5克，青杭椒段5克，紅美人椒段5克，蛋清1個。