蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料,榨汁或其他方法制取的汁液

蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發(fā)酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產(chǎn)品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業(yè)和泡酸菜發(fā)酵業(yè)中的殘液。在混合蔬菜汁飲料中，目前暢銷的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料。

冷凍蔬菜是冷凍食品的一種

冷凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將蔬菜經(jīng)過簡單加工處理后，以極低的溫度冷凍。一般是在8-10小時(shí)內(nèi)，完成摘菜、切片丁、清洗、冷凍、包裝過程，在零下18℃環(huán)境下保存，保持新鮮，留住營養(yǎng)。原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗性弱，即對速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜性強(qiáng)，即對速度敏感性弱一些。

人工干制有傳統(tǒng)的簡易烘房

干制方法：利用自然條件，如陽光、熱風(fēng)。將經(jīng)過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干。或者在地面上架設(shè)葦席成竹箔，將原料攤在上面曬干，這種方式通風(fēng)較好，可以較快干燥，夜間或下雨時(shí)搬入空內(nèi)繼續(xù)晾干。自然干制投資少，成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續(xù)陰雨天氣，往往引起霉?fàn)€變質(zhì)。

人工干制有傳統(tǒng)的簡易烘房，也有現(xiàn)代化的人工干制機(jī)。烘房的設(shè)備費(fèi)用較低，操作管理比較容易，但烘房內(nèi)的溫度、濕度及通風(fēng)、難以調(diào)控，勞動(dòng)強(qiáng)度大。現(xiàn)代化的人工于制機(jī)有隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、傳送帶式干燥機(jī)等，可以自動(dòng)調(diào)控或人工調(diào)控空氣的溫度和流速，干燥時(shí)間短，，可獲得高質(zhì)量的脫水菜。

烘干時(shí),將煮燙晾好的蔬菜

烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。