廚房操作間應(yīng)采用全新風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)；廚房排油煙系統(tǒng)水平管段盡量短，并按一定坡度坡向排罩，排煙道內(nèi)風(fēng)速保持在8m/s以上；廚房應(yīng)按照使用時(shí)間、使用功能劃分排油煙系統(tǒng)；在廚房操作間設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)，進(jìn)行平時(shí)的通風(fēng)換氣，同時(shí)保證廚房處于負(fù)壓區(qū)；一般說來，影響油煙機(jī)脫排效果的原因是電機(jī)功率、排風(fēng)量、風(fēng)壓、廚房的通風(fēng)條件、風(fēng)力、海拔、建筑物的朝向、公共煙道的設(shè)計(jì)及使用狀況等。在廚房內(nèi)通過計(jì)算合理確定局部排風(fēng)系統(tǒng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)量；廚房排油煙系統(tǒng)需要設(shè)置油煙過濾設(shè)備。廚房排油煙系統(tǒng)一般選用廚房專用軸流風(fēng)機(jī)或電機(jī)在機(jī)箱外的風(fēng)機(jī)箱。

良好的通風(fēng)設(shè)備和排油煙機(jī)，不但可以將烹調(diào)產(chǎn)生的油煙強(qiáng)制性地排除，還能消除廚房中的氣味和蒸氣，使廚房的空氣清新，各種設(shè)施保持潔凈。

排油煙的通風(fēng)設(shè)備通常分為直排式和管道式兩種。直排式設(shè)備是在廚房的外墻上或窗上直接安裝排氣扇或留有孔洞，排油煙機(jī)的排煙管接通墻洞，將煙氣排至室外，這種做法雖然簡便經(jīng)濟(jì)，但容易給周圍鄰居造成二次污染，在有條件的建筑內(nèi)，一般設(shè)有在墻內(nèi)垂直的排煙管道直達(dá)樓頂，排油煙機(jī)的管道接通這個(gè)總煙道就可以了。5mm厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道要育2%以上的坡度，坡向排氣罩，水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。

按安裝位置分

按照排風(fēng)扇的安裝位置，又可分為壁掛式、窗口式、天花板式幾種。

壁掛式排風(fēng)扇：排風(fēng)扇直接安裝在墻壁的孔洞上，壁掛式排風(fēng)扇一般體積較小，由于其橫截面較窄，導(dǎo)致?lián)Q氣力度較弱，一般適合比較小而封閉的空間使用。

窗口式排風(fēng)扇：將排風(fēng)扇安裝在窗戶上，這樣不僅不用在墻壁上開孔洞，而且節(jié)省了排氣管道。但是窗口式排風(fēng)扇占用了窗戶面積，對光線也有阻擋作用，在選購時(shí)需注意到這點(diǎn)。

天花板式排風(fēng)扇：排風(fēng)扇安裝在天花板上，較為美觀。不過此種安裝方式，通常需要配備適合長度的通風(fēng)管道。

商用廚房通風(fēng)：

餐廳通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置

按照法律，所有能產(chǎn)生煙霧、火苗或者油漬的商用廚房設(shè)備都需要通風(fēng)。在創(chuàng)建一個(gè)通風(fēng)系統(tǒng)的時(shí)候要遵照專業(yè)人士的建議；目前我國樓房住宅的廚房，往往自然通風(fēng)較差，由烹調(diào)產(chǎn)生的油煙、燃燒廢氣、蒸氣等，不僅使廚房這個(gè)小環(huán)境受到不同程度的空氣污染，而且有時(shí)還波及整個(gè)居室，甚至于一家“生火”，全樓飄“煙”。事實(shí)上，很多城市都要求那些有資質(zhì)的機(jī)械工程師來設(shè)計(jì)這些系統(tǒng)。商用廚房通風(fēng)（CKV）要求通過改變環(huán)境空氣從而排除工作地點(diǎn)的熱量、氣味以及濕度，主要針對供暖線路和洗碗?yún)^(qū)域。