吉利丁片的好壞關(guān)鍵是看它的凍力抗壓強(qiáng)度。一般來(lái)講一片越薄，凍力越強(qiáng)。比如一款500片/Kg的吉利丁，它的凍力大約在220-230上下。按一般吉利丁凍力120測(cè)算，這個(gè)吉利丁可立省百分之二十40的用量。算現(xiàn)階段較為好的吉利丁了。
怎樣辨別吉利丁片的好壞: 各種各樣狀況而言，跟吉利丁的薄厚、一片的克數(shù)，及其溫度都相關(guān)。舉例說(shuō)明，吉利丁片是2.5g/片，假如用常溫下小水泡久一點(diǎn)，就會(huì)腐爛，這類(lèi)纖薄款較功能強(qiáng)大涼水去泡，以確保其一致性。比較之下百利就能夠泡略微久一點(diǎn)，由于是5g/片，并且用常溫下水也不容易爛。分辨吉利丁片的好壞能看用量占比，一般來(lái)說(shuō)克數(shù)占比為 液體：吉利丁為40:1，即1片5克的吉利丁片，能夠凝固200克的液體，能凝結(jié)成形就是說(shuō)非常好的吉利丁。一些次貨20:1（即增加吉利丁的用量）才可以凝結(jié)成形，那便是不太好的主要表現(xiàn)。3、需凝固的溶液要提前升溫至50℃（溫度不高于60℃，否則吉利丁的凝結(jié)功效會(huì)降低）。

食用明膠對(duì)身體有益你知道嗎?

食用明膠對(duì)身體有益你知道嗎?因?yàn)橛敏~(yú)膠粉做出來(lái)的果凍和慕絲有輕微的魚(yú)膠味，所以會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)影響味道，但是吉利丁片就不會(huì)，因?yàn)樗菬o(wú)色無(wú)味的，所以大部分的餐廳都是用吉列丁片而不用魚(yú)膠粉。 明膠是是以動(dòng)物的皮、骨為原料，通過(guò)分類(lèi)、洗浸、脫脂、中和、水解、過(guò)濾、濃縮、凝膠、烘干、粉碎等十幾道工序制成，為一種無(wú)味、半透明、堅(jiān)硬的薄片、顆?；蚍勰?，來(lái)源于動(dòng)物膠原蛋白,是一種對(duì)人體十分有益的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,有利于促進(jìn)和提高我們的身體素質(zhì)和健康。 食用明膠是不含有膽固醇的，它對(duì)人體有益而無(wú)害，明膠中的蛋白質(zhì)極容易被人體消化和吸收.它不溶于水，可以吸取冷水膨脹，能吸收5~10倍，甚至更多的水，吸水膨脹后的明膠加熱很容易變成溶液，并且富有彈性，可以保留大量的水分，凝膠受到熱之后還會(huì)變成溶液。 食用明膠遇到水可以形成可逆性凝膠，類(lèi)似瓊脂、海藻膠和果膠，但又與其不同。 食用明膠遇到水可以形成可逆性凝膠，類(lèi)似瓊脂、海藻膠和果膠，但又與其不同.然而真正的明膠是很少的，如果你在街上吃的酸辣粉，如果是那種很筋道的，那一定是添加了劣質(zhì)的工業(yè)明膠，如果你喝這樣的粉三碗，就等于吃了一個(gè)塑料袋.所以好的食用明膠是可以放心大膽食用的。 生產(chǎn)廠家為更好地防止老酸奶在運(yùn)輸和貯存的過(guò)程中乳清析出，一般會(huì)加入食用明膠或果膠，這不僅使酸奶的性質(zhì)更穩(wěn)定，也能儲(chǔ)存更長(zhǎng)時(shí)間.正確的使用和食用明膠，會(huì)對(duì)我們本身帶來(lái)幫助.正確了解食用明膠的本質(zhì)，不能人云亦云。

吉利丁用于慕斯蛋糕、布丁、果凍這類(lèi)不需要烤箱

吉利丁又稱(chēng)明膠或魚(yú)膠，由英文名 Gelatin 譯音而來(lái)。它是從動(dòng)物的骨頭(多為牛骨或魚(yú)骨)提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。 組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無(wú)機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。 由于吉利丁在體溫下會(huì)融化的特性，所以用吉利丁做的甜點(diǎn)，有入口即化的效果。大多數(shù)情況下，吉利丁廣泛用于慕斯蛋糕、布丁、果凍這類(lèi)不需要烤箱，需要冷藏的點(diǎn)心。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。為了方便保存，在加工制作過(guò)程中需要脫水干燥處理，所以在制作甜品時(shí)如果要使用吉利丁片，必須先在冷水里面軟化，在水中會(huì)膨脹，這也就是甜品培訓(xùn)課程中常說(shuō)得“軟化”。

明膠與膠原的區(qū)別膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋

明膠與膠原的區(qū)別 明膠是膠原部分水解而得到的一類(lèi)蛋白質(zhì),明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結(jié)構(gòu),當(dāng)其部分水解制備明膠的過(guò)程中,膠原的這種三螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似,但因預(yù)處理的差異,組成成分也可能不同。不同規(guī)格的明膠分子量一般為15000～250000Da明膠是膠原部分水解后的產(chǎn)物。膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過(guò)工藝過(guò)程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。它含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白，富保健美容效果，具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤(rùn)性、穩(wěn)定性和水易溶性。