我國(guó)是水果和蔬菜的DI一生產(chǎn)大國(guó)，但由于市場(chǎng)渠道不暢通，尤其是儲(chǔ)藏、加工能力不足，加工技術(shù)和設(shè)備落后，每年果蔬損失達(dá)750億元左右。近年來，我國(guó)果蔬加工業(yè)得到飛速發(fā)展，脫水和速凍果蔬制品在國(guó)際市場(chǎng)上已具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士研發(fā)的非油炸膨化技術(shù)已達(dá)到水平，為增加農(nóng)業(yè)效益、提高農(nóng)民收入、拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了積極的作用。以每袋膨化蘋果所需原料的成本為例計(jì)算，年產(chǎn)膨化袋裝蘋果414萬袋，假設(shè)市場(chǎng)價(jià)格1。本刊記者對(duì)畢博士進(jìn)行專訪，以深入了解該技術(shù)的主要特點(diǎn)、應(yīng)用領(lǐng)域、市場(chǎng)效益等情況

　該成果于2007年在北京通過了nongye部組織的項(xiàng)目成果鑒定，整體研究達(dá)到水平。該成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝，明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、停滯時(shí)間、壓力差等關(guān)鍵因素對(duì)膨化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數(shù)；由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)低予真空冷凍干燥的能耗，這在實(shí)際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本。創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實(shí)現(xiàn)了相對(duì)低溫、短時(shí)的節(jié)能干燥工藝；在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、營(yíng)養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、膨化工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，制定了果蔬膨化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

本研究采用果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備,采用新鮮的甘薯做為實(shí)驗(yàn)原料,研究不同預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)膨化甘薯脆片的品質(zhì)影響;篩選影響甘薯脆片膨化干燥效果的關(guān)鍵因素,尋求甘薯脆片膨化干燥優(yōu)選工藝參數(shù);研究變溫壓差膨化干燥前后甘薯片的營(yíng)養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)變化,對(duì)比分析三種不同干燥方式對(duì)甘薯片物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。本研究為后續(xù)深入研究甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)提供一定的理論支持,對(duì)于我國(guó)變溫壓差膨化干燥技術(shù)的推廣和規(guī)?；幸欢ǖ膮⒖純r(jià)值。4MPa時(shí)，物料也升溫壘100℃左右，產(chǎn)品處于高溫受熱狀態(tài)，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由?。蚧迌?nèi)瞬間jiang壓，使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織迅速膨脹，形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

　　通過對(duì)膨化甘薯脆片合理工藝的研究,膨化甘薯產(chǎn)品理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的比較分析,以及對(duì)比研究不同干燥方式對(duì)甘薯脆片品質(zhì)的影響,得出以下結(jié)論:

　　(1)預(yù)處理?xiàng)l件:加熱糊化5min,預(yù)凍溫度-20℃,預(yù)凍時(shí)間15h,滲透溶液為15％麥芽糖漿,滲透時(shí)間8h。單因素實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵影響因素為:切片厚度為2mm,膨化溫度90℃,抽空溫度90℃,抽空時(shí)間1h,壓力差0.3MPa,停滯時(shí)間20min。經(jīng)過20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。應(yīng)用了三因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),應(yīng)用交互因素分析法和頻數(shù)分析法優(yōu)化甘薯脆片膨化工藝,合理操作參數(shù)范圍是:膨化溫度89.25℃～95.22℃,抽真空干燥溫度85.89℃～90.01℃,抽真空干燥時(shí)間0.92h～1.20h。

膨化果蔬脆片是近年來才發(fā)展起來的一種新產(chǎn)品，該產(chǎn)品在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生等方面有其獨(dú)特之處目前，我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)大都采用低溫真空油炸技術(shù)，由于其加工溫度低，時(shí)間短，從而保留了原果蔬的風(fēng)味和大部分營(yíng)養(yǎng)成分。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。該技術(shù)已引起美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)、新加坡和臺(tái)灣等很多國(guó)家和地區(qū)的重視，其產(chǎn)品被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，是繼傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸脆片之后的新一代干燥產(chǎn)品。

    諸城眾工機(jī)械根據(jù)市場(chǎng)需要生產(chǎn)變溫膨化壓差果蔬脆片膨化設(shè)備代替油炸膨化， 相對(duì)于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生產(chǎn)成本更低，口味更佳，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更高。

   相對(duì)于現(xiàn)在市場(chǎng)上的真空低溫油炸，同等產(chǎn)量設(shè)備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設(shè)備投資產(chǎn)值為50-100萬左右。而變溫膨化壓差設(shè)備10kg設(shè)備投資價(jià)值在45萬左右，整體設(shè)備使用周期長(zhǎng)，易損件少，生產(chǎn)過程中沒有食品二次污染，保質(zhì)期延長(zhǎng)半年左右。3國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀與國(guó)外相比，中國(guó)的果蔬變溫壓差膨化加工設(shè)備和理論研究水平比較落后。

   真空油炸設(shè)備雖保留原色但食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損耗較高，口感硬。

   變溫壓差膨化設(shè)備生產(chǎn)的食品較大程度保留食品營(yíng)養(yǎng)，口感酥脆