大汽快蒸,酒中雖高產(chǎn)己酸乙酯,但卻不能豐收于酒中

甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時(shí)，各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出，各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混，其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。例如，乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精(原載于《中國(guó)白酒》201801期)在甑內(nèi)大限度地濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，其中溶解的上述酯類(lèi)就會(huì)增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。

某種酒中含量多還是少,取決于不同的釀造工藝

某種酒中含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開(kāi)放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過(guò)程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對(duì)較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制的產(chǎn)生。

大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

苦味在白酒中同臭味一樣,不受歡迎

苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎。一般來(lái)說(shuō)苦味有兩個(gè)特征：一是苦味食品經(jīng)長(zhǎng)期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)帶苦味的感覺(jué)會(huì)遲鈍，如飲用啤酒，初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺(jué)不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易消失，常常使人不快。如評(píng)酒時(shí)，都說(shuō)酒有后苦而非前苦，就是這個(gè)道理，其他味消失時(shí)，苦味仍在，并且很突出?？偨Y(jié)說(shuō)苦味有兩種類(lèi)型：一種是持續(xù)性的苦，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，消失極慢，非常不受喜歡。