蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)

冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的時(shí)間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。

凈菜加工一定程度上將改變我國(guó)蔬菜

面向機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂，其特點(diǎn)是按客戶要求進(jìn)行配送，經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)單，操作方便，風(fēng)險(xiǎn)小，利潤(rùn)穩(wěn)定。該類客戶群體需求量大，質(zhì)量要求嚴(yán)格。有了凈菜之后，餐飲門店的后廚會(huì)變得更加的整潔、干凈，無(wú)論是消費(fèi)者還是食藥檢進(jìn)到后廚都有不一樣的感覺(jué)。 凈菜加工一定程度上將改變我國(guó)蔬菜從采后直接進(jìn)入流通領(lǐng)域的傳統(tǒng)供應(yīng)模式，實(shí)現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供應(yīng)的現(xiàn)代流通模式，是蔬菜加工發(fā)展方向之一。

半成品定價(jià)和一般定價(jià)方式

半成品定價(jià)和一般定價(jià)方式大致相同，重要的是核算原材料成本，按售價(jià)計(jì)算，主料 配料。原則上講，在售價(jià)的基礎(chǔ)上不超過(guò)30%即可。百姓常食的半成品組合，售價(jià)可稍低一點(diǎn)。保鮮期內(nèi)銷售剩余的半成品及時(shí)打折售出。做半成品不要只是為了控制損耗，這樣不僅不利于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)口碑，的半成品本身也有很大的安全衛(wèi)生隱患。謹(jǐn)記半成品加工的目的是為了增加商品層次，為消費(fèi)者提供更加便利的商品服務(wù)。希望企業(yè)能夠掌握這樣的技巧和方法，提升賣場(chǎng)形象和部門毛利！

冷凍果蔬與新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高。因?yàn)?，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過(guò)數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時(shí)，許多維生素和物質(zhì)會(huì)在運(yùn)送過(guò)程中流失。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過(guò)冷鏈盡快送到消費(fèi)者手中，其營(yíng)養(yǎng)損耗就非常小了。要注意包裝袋上印刷的“食品標(biāo)簽”中“食用方法”的內(nèi)容，按提示內(nèi)容進(jìn)行烹飪操作；在微波爐加熱過(guò)程中要采取保水措施，防止水分蒸發(fā)，食品過(guò)干；