在440℃的高溫下，可分解生成和二氧化碳或乙烯酮和水。生物化學(xué)反應(yīng)中的乙?；?，是生物化學(xué)中所有生命的基礎(chǔ)。當(dāng)它與輔酶A結(jié)合后，就成為了碳水化合物和脂肪新陳代謝的中心。然而，在細(xì)胞中的濃度是被嚴(yán)格控制在一個(gè)很低的范圍內(nèi)，避免使得細(xì)胞質(zhì)的pH發(fā)生破壞性的改變。與其它長(zhǎng)鏈羧酸不同，并不存在于甘油三酸脂中。但是，人造含的甘油三酸脂，又叫甘油醋酸酯（甘油三酯），則是一種重要的食品添加劑，也被用來(lái)制造化妝品和局部性。由一些特定的細(xì)菌生產(chǎn)或分泌。值得注意的是醋菌類梭菌屬的丁醇梭，這個(gè)細(xì)菌廣泛存在于全世界的食物、水和土壤之中。在水果或其他食物時(shí)，醋酸也會(huì)自然生成。也是包括人類在內(nèi)的所有靈長(zhǎng)類生物的潤(rùn)滑液的一個(gè)組成部分，被當(dāng)作一個(gè)溫和的劑。




可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要?dú)w因于其可使pH降低至低于微生物適生長(zhǎng)所需的pH。是我國(guó)應(yīng)用早、使用的酸味劑，主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調(diào)味料時(shí)，可將加水稀釋至4%~5%溶液后，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。以食醋作為酸味劑，輔以營(yíng)養(yǎng)制成的飲料稱為國(guó)際型第三代飲料.




在食品工業(yè)中，用作酸化劑，增香劑和香料。制造食醋時(shí)，用水將稀釋至4～5%濃度，添加各種調(diào)味劑而得食用醋。作為酸味劑，使用時(shí)適當(dāng)稀釋，可用于調(diào)飲料、罐頭等，如制作蕃茄、蘆筍、嬰兒食品、沙丁魚、魷魚等罐頭，可制作軟飲料，冷飲、糖果、焙烤食品、布丁類、膠媒糖、調(diào)味品等。具有防腐劑的作用。1.5%就有明顯的抑菌作作用。在3%范圍以內(nèi)，可避免霉斑引起的肉色變綠變黑。

毒理學(xué)資料

急性毒性：LD50：3.3 g/kg(大鼠經(jīng)口)；1060 mg/kg(兔經(jīng)皮)。LC50：5620 ppm，1 h(小鼠吸入)；12.3 g/m3,1 h（大鼠吸入）。人經(jīng)口1.47 mg/kg，量，出現(xiàn)消化道癥狀；人經(jīng)口20～50 g，致死劑量。80%濃度的醋酸能導(dǎo)致豚鼠皮膚的嚴(yán)重灼傷，50%~80%產(chǎn)生中等度至嚴(yán)重灼傷，小于50%則很輕微，5%~16%濃度從未有過(guò)灼傷。人不能在2~3 g/m3濃度中耐受3 min以上。人的口服致死量為20～50 g。亞急性和慢性毒性：本品濃度在100 mg/m3左右時(shí)慢性作用可使工人的鼻、鼻咽、瞼和咽喉發(fā)生反應(yīng)，甚至引起。人吸入（200～490）mg/m3×（7～12）年，有眼瞼水腫、結(jié)膜充血、慢性、等癥狀。致突變性：微生物致突變：大腸300 ppm(3 h)。姊妹染色單體交換：人淋巴細(xì)胞5 mmol/L。生殖毒性：大鼠經(jīng)口劑量(TDL0)：700 mg/kg (18d，產(chǎn)后)，對(duì)新生鼠行為有影響。大鼠內(nèi)劑量(TDL0)：400 mg/kg(1 d，雄性)，對(duì)雄性生育指數(shù)有影響。健康危害：侵入途徑為吸入、食入、經(jīng)皮吸收。吸入后對(duì)鼻、喉和呼吸道有刺激性。有強(qiáng)烈刺激作用。皮膚接觸，輕者出現(xiàn)紅斑，重者引起化學(xué)灼傷。誤服濃乙酸，口腔和消化道可產(chǎn)生，重者可因而致死。慢性影響：眼瞼水腫、結(jié)膜充血、慢性和。長(zhǎng)期反復(fù)接觸，可致皮膚干燥、脫脂和皮炎。環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境有危害，對(duì)水體可造成污染。