固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)操作過程

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)操作過程都是開放操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊化。淀粉是一種復雜的碳水化合物，是由幾百個或幾千個葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間隨季節(jié)不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌，這些都是其基礎的工藝，決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品安全標準嚴的同時，唯獨沒有對引起的指標作出硬性限制。

何謂“中國名優(yōu)白酒?

需要提醒大家的是，何謂“中國名優(yōu)白酒”?它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的中國白酒，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)食用酒精，然后酒精 香精 糖精 水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發(fā)。

香霸和金香霸培菌的區(qū)別

首先我們培菌初始的溫度不宜太高，溫度高染菌幾率增加，好不要超過28度，此外固態(tài)培菌堆積的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。還有一種情況容易導致發(fā)酸就是有的釀友沒有搞情況香霸和金香霸培菌的區(qū)別，由于使用方法不正確導致染菌酸敗。酒曲的主要功能是往糧食里面接種釀酒的微生物和酶類，同時也是帶入雜菌的源頭之一。我見過很多的酒曲沒有完好包裝的，密封性不好，一方面容易進空氣帶入雜菌，另一方容易受潮。