原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量

原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。

選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內(nèi)降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進行快速凍結。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。

凍品市場需要驅(qū)動,引導行業(yè)良性發(fā)展

冷凍食品一直是許多年輕人的必備食品，市場容量也處于大幅增長態(tài)勢。但是，看似簡單的速凍食品卻需要冷凍技術的“護航”。行業(yè)人士分析表示，目前的凍品市場還處于較粗放的經(jīng)營狀態(tài)，流通效率低。更重要的是，凍品市場需要驅(qū)動，引導行業(yè)的良性發(fā)展。一項數(shù)據(jù)表明，全國餐飲食材規(guī)模約為三萬億元，而凍品市場規(guī)模就有八千億元左右，無論是生產(chǎn)量還是交易量都異?？捎^。

企業(yè)肉制品整體策劃與設計

要服從企業(yè)肉制品整體策劃與設計，突出企業(yè)肉制品調(diào)香主體風格和特色。體現(xiàn)調(diào)香的個性化、多樣化設計，要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一；體現(xiàn)耐高溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應性強等。任何調(diào)香調(diào)味都要通過工藝體現(xiàn)出來。其四，肉制品調(diào)香要遵循調(diào)香自然規(guī)律，天然合一，從而建立科學的調(diào)香平臺，使調(diào)香具有理論性、應用性并數(shù)據(jù)化。