米皮制作方法

    （一）選料

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克。

（二）制法

   1、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡松軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。

   2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機(jī)中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細(xì)用手感覺應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細(xì)用手感覺應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機(jī)操作：磨漿機(jī)上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時打開水龍頭，放少量水流入磨漿機(jī)的漏斗中，接通磨漿機(jī)電源后，將浸泡過的大米倒入磨漿機(jī)漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。

        秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當(dāng)時刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進(jìn)行下一步了。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并下令秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用辣椒、菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配!為關(guān)中百年來久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘!

制作步驟

       1、和面團(tuán):將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(tuán)(和面揉面盡量同一方向)稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

      2、洗面筋:盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔..5、煮面筋:鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。...換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過多么就沒有面筋了!

      秦鎮(zhèn)米皮，是用大米磨漿蒸成。是陜西省有名的傳統(tǒng)小吃。

      秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶縣灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。④熱食時漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì),窄。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌食用了。