我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類(lèi)，則多以呈味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香， 愉悅的藥香， 兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(lèi)（藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá) 4.00~4.60g/L）

　　至于說(shuō)醛酮類(lèi)，含這類(lèi)物質(zhì)的要數(shù)醬香酒了，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。

　　新釀造出來(lái)的白酒新酒中，乙醇、乙酯的含量微乎其微,而醛、酸則含量相對(duì)較多，它們不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的白酒喝起來(lái)生、苦、澀，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味散發(fā)濃郁的酒香。

　　長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，白酒會(huì)慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，所含的醛不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)生成具有芳香氣味的，從而使酒質(zhì)醇香。這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開(kāi)來(lái)說(shuō)，要說(shuō)這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡(jiǎn)單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過(guò)了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。

　　白酒是酸性還是堿性

　　糧食在發(fā)酵過(guò)程中一直都是在酸性環(huán)境中，所以成品白酒是酸性的。用PH試紙實(shí)際測(cè)量試紙顏色偏黃，酸度值大概在5-6之間。啤酒的ph值一般在4.0－5.5左右。一般黃酒的pH值在3.5～4.5

　　白酒為什么是酸性的

　　白酒是屬于酸性的物質(zhì)，而我們生活中所合的一些葡萄酒則是堿性的，因此為了自己的身體健康，我們應(yīng)該少喝一些白酒，尤其是一些有的患者，更加要減少自己喝酒的次數(shù)，酸性的物質(zhì)在使用過(guò)度的時(shí)候會(huì)對(duì)我們?nèi)梭w產(chǎn)生很大的傷害，因此，你在喝酒了之后，可以盡量的多喝一些熱水來(lái)緩解自己身體內(nèi)部的胃酸反應(yīng)，從而減少自己身體可能受到更大的傷害。從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《世本作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說(shuō)文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。

現(xiàn)在非常受歡迎的白酒，無(wú)疑就是散白酒了，散白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類(lèi)，是由麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料，那么您了解如何進(jìn)行品鑒散白酒嗎，下面就由銘窖酒業(yè)來(lái)講一講吧。

1、酒花細(xì)致，細(xì)如小米，這即是坊間盛傳的“小米花”，初時(shí)可見(jiàn)“三疊小米花”勻稱(chēng)尋章摘句，中時(shí)可見(jiàn)“蜂窩小米花”平鋪，尾時(shí)依然可見(jiàn)“環(huán)形邊花”均飽滿。

2、好酒酒體通透爽凈，色澤微金，與非醬香酒和東施效顰的假醬酒、俗釀比擬，好醬酒的微金黃澤晶瑩順眼，一絲渾色濁氣。酒色潤(rùn)純，晶瑩明亮金韻。

3、品厚

品酒十字決---大長(zhǎng)圓厚勾，甜酸辣苦澀。