白酒度數(shù)的高低取決于食用酒精（乙醇）含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。經(jīng)營(yíng)者如果不追求成長(zhǎng)，沒有遠(yuǎn)見，不向更高的目標(biāo)邁進(jìn)，是無法成為一家賺錢的散白酒加盟店經(jīng)營(yíng)者的。40度以上是高度白酒，40度以下是低度白酒。向酒的酒度因各地的飲用習(xí)慣和制造方法的不同而不同，有些地區(qū)消費(fèi)者喜歡高度白酒，有的地區(qū)喜歡低度白酒。有些人認(rèn)為酒度越高質(zhì)量越好，這是一種錯(cuò)誤的 認(rèn)識(shí)。從酒的質(zhì)量來說，在53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力強(qiáng)，酒的口感柔和，酒味協(xié)調(diào)（許多名酒就是巧妙地利用了這一點(diǎn)）。

高粱子粒的化學(xué)組成成分與酒的產(chǎn)量及品味關(guān)系密切。高粱釀酒是借助微生物所產(chǎn)生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖繼而產(chǎn)生酒精的過程。選取什么樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據(jù)子粒的化學(xué)組成。淀粉即是生產(chǎn)酒精的主要原料，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的主要熱源。高粱淀粉含量依品種和產(chǎn)區(qū)而異。一般檑性高粱直鏈淀粉含量少，支鏈淀粉含量多，有些幾乎全為支鏈淀粉。支鏈淀粉含量多的出酒率高，對(duì)提高高梁酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。纖維素雖屬于碳水化合物，但在發(fā)酵中沒有什么作用。

　　高粱子粒中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中，經(jīng)蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)變?yōu)榇碱?。醇類就是白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質(zhì)尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質(zhì)及蛋白酶與酒的優(yōu)美風(fēng)味密切有關(guān)。

　　酒的品質(zhì)與酸堿度密切相關(guān)，礦物質(zhì)（灰分）如磷、硼、鉬及錳等，是構(gòu)成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對(duì)調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的酸堿度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質(zhì)含量足夠釀酒所需。

　　發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸，會(huì)影響酒的性狀和品質(zhì)。單家無意中發(fā)現(xiàn)，通過加入堿，調(diào)節(jié)酒的酸堿度，可以改善酒的品質(zhì)，所以，成就了山東名酒三十里紅。

倒入杯中，聞香辨味

　　在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。白酒的香氣可分為：

　　溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。

　　噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。

　　留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

　　一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。