新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。  

   物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過(guò)程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。另一種方法就是拿火點(diǎn)，這正的糧食酒點(diǎn)著后會(huì)直接燒干的，而酒精酒當(dāng)然不會(huì)了，酒精燒沒(méi)了就至有水了。隨著貯存時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺(jué)上就給人們以柔和的感覺(jué)。在貯存過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過(guò)貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無(wú)限期地延長(zhǎng)貯存期，有些類型的酒(如清香型、濃香型)貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而會(huì)降低香昧。

白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的一個(gè)品類，主要采用燒（蒸）工序，所以也叫燒酒，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種，現(xiàn)在市場(chǎng)上的白酒種類很多，質(zhì)量也是參差不齊，那么如何鑒定呢，下面就由銘窖酒業(yè)來(lái)講一講吧。

鑒定：在感官鑒別散酒的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。單家無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，通過(guò)加入堿，調(diào)節(jié)酒的酸堿度，可以改善酒的品質(zhì)，所以，成就了山東名酒三十里紅。在目測(cè)散酒色澤時(shí)，應(yīng)先觀察其透明度，并顛倒，檢查底部有無(wú)雜質(zhì)下沉，或者有無(wú)懸浮物等，然后再倒入燒杯內(nèi)白色背景觀察其顏色。散酒的氣味和滋味是評(píng)價(jià)散酒質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，應(yīng)在常溫下進(jìn)行，開(kāi)瓶后立即進(jìn)行品嘗。