海藻酸鈉在肉制品中的應(yīng)用

　　海藻酸鈉可制成各種凝膠食品，保持良好物理形態(tài)，不易發(fā)生滲液或收縮，適用于冷凍食品中。螯合劑對(duì)海藻酸鈉溶液性質(zhì)的影響螯合劑可以絡(luò)合體系中的二價(jià)離子，使得海藻酸鈉能穩(wěn)定于體系中。將海藻酸鈉添加到肉制品中，可以改善肉制品的物理性質(zhì)，增加粘度，賦予其良好的口感，同時(shí)可以增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高產(chǎn)出率，減少營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失。

　　海藻酸鈉與Ca2 形成的凝膠常用于作肉制品的粘結(jié)劑，提高肉制品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，增強(qiáng)肉塊之間的粘結(jié)。藻酸鈉是海洋水溶性膳食纖維(屬于第七類營(yíng)養(yǎng)素“膳食纖維”)，而不是普通的纖維素。海藻酸鈉、鈣離子和其他膠體、磷酸鹽等復(fù)配可做為肉制品的保水劑使用。改善肉制品的物理性質(zhì)，增加粘度，賦于其良好的口感，同時(shí)可以增加肉制品的粘著性、持水性和柔嫩性，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

由于海藻酸鹽水溶液具有膠體特性，如乳化性、穩(wěn)定性、增稠性、懸浮性，因此在日用化學(xué)工業(yè)中，海藻酸鹽具有廣泛的應(yīng)用。冷食品：海藻酸鈉作為冰淇淋、大雪糕的穩(wěn)定劑，其組織致密，溶解速度緩慢。比如海藻酸鈣凝膠作為一種熱不敏感性凝膠，它是目前作為微生物和動(dòng)物細(xì)胞固定化常用的材料之一，如利用海藻酸鈣將細(xì)胞包埋，可以作為一種新型的生物催化劑。

根據(jù)海藻酸鈉的特點(diǎn)，可以由海藻酸鈉制備出其他有用的海藻酸鹽，下面針對(duì)性的對(duì)幾種海藻酸鹽的制備做了簡(jiǎn)單的研究。人造仿型食品：海藻酸鈉是海藻蜇皮、海藻蜇絲、人造葡萄、人造櫻桃的主要原料。先把金屬鹽Pb（NO3）、ZNSO4、CaC12、MnSO4分別配置成濃度為1mol/l的溶液，再配置一定濃度（1%）的海藻酸鈉溶液，然后在常溫下，邊攪拌邊往海藻酸鈉溶液中分別加入Pb(NO3)、ZNSO4、CAC12、MNSO4溶液，結(jié)果生成了白色絮狀沉淀。析出的沉淀經(jīng)過過濾，干燥，粉碎即可得相應(yīng)的海藻酸鹽Pb(Alg)2、Zn(Alg)2、Ca(Alg)2、Mn（Alg)2。