味精：味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。常見的復(fù)合調(diào)味料既包括了雞精、雞粉、排骨粉等固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，也包括了雞汁、糟鹵等液態(tài)復(fù)合調(diào)味料，同時也包括了風(fēng)格各異的各種風(fēng)味醬、方便調(diào)味醬類，后者無疑是復(fù)合調(diào)味料的增長亮點。而人體的味覺q官中存在著氨基酸特異性受體，因而當(dāng)味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液的分泌，促進(jìn)食物的消化吸收。

　　其中，在g臟中參與糖代謝以及g臟的解d過程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中1樞的功能。由此可以看出，味精對人體健康是有一定益處的。

　　味精和雞精同是增鮮的作用，但不同的是雞精中含有味精、核苷酸，加上有機(jī)酸鹽、糖、香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。

　　需要特別注意的是，由于雞精本身含有一定量的食y，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。

　　炒菜的時候不管是味精還是雞精，都應(yīng)嚴(yán)格控制用量，每道菜添加的量不應(yīng)超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。而且，一定不要放太早，一般在關(guān)火十秒鐘內(nèi)放雞精，這樣鍋中的溫度降低，也降低了風(fēng)險。

 復(fù)合調(diào)味料通常針對某一菜式，或者味型來設(shè)計，迎合了餐飲發(fā)展和家庭快速、簡單烹飪的需求。舉例來說，過去蒸魚，行政總廚會使用自己的獨(dú)1家秘方，用糖、鹽、料酒、香辛料、醬油等多種調(diào)料，按獨(dú)特的配比調(diào)好一缸蒸魚汁，之后交給普通廚師按魚的重量配比加蒸魚汁上鍋蒸10-15分鐘，配姜蔥裝盤。食糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從制作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜2。如果當(dāng)天沒有蒸魚汁當(dāng)天沒有用完，就造成浪費(fèi)、如果不夠用來不及調(diào)，又影響營業(yè)額?，F(xiàn)在，大品牌推出蒸魚豉油，倒上半瓶就可以開蒸了，簡單方便，飯店不用擔(dān)心影響營業(yè)額，隨時用都行，而且再也不用高價請廚師來制作蒸魚汁了，普通家庭更不用說，在家都能吃到大飯店蒸魚的味道。

辣椒保存方法

   很多朋友都喜歡吃辣椒醬，但很少人知道如何讓辣椒醬能夠保存更長的時間，下面分享一些簡單的方法：

  待辣椒醬冷卻后，裝在用過的罐頭瓶（事先清洗干凈）或其他玻璃瓶內(nèi)，裝滿后用蓋蓋嚴(yán)（如果沒有蓋，可以用塑料紙或方便袋封在瓶口上，用皮筋或其他繩子扎緊）。這樣就可以隨開隨吃了。據(jù)美國心臟協(xié)會估計，2010年全球有2300萬例心臟病、其他心腦血管相關(guān)疾病致死案例，可能與鈉鹽的過量攝入有關(guān)，占死于此類疾病案例的15%。由于存放辣椒醬的玻璃瓶上面有一層辣油覆蓋，這樣可以保護(hù)辣椒醬不變質(zhì)，能夠長期存放。

 正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。消費(fèi)者在日常烹調(diào)中應(yīng)注意：

　　 1.在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

　　 2.為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

　　 3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。

　　 4.醬油的新品種———鐵強(qiáng)化醬油是繼食用鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。