咸鴨蛋的蛋黃里的油是怎么來的？

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經(jīng)過腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

雞蛋安全&外觀

 蛋導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)非常低。然而使雞蛋成為高品質(zhì)食品的營養(yǎng)物質(zhì)同時也是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，細(xì)菌也需要水分、適宜的溫度和時間來增殖和增加致病的危險(xiǎn)。雞蛋里含有細(xì)菌比較罕見，但是也可通過適當(dāng)?shù)睦鋮s來降低風(fēng)險(xiǎn)，也可通過適當(dāng)?shù)呐腼儊砼懦L(fēng)險(xiǎn)。如果處理得當(dāng)雞蛋比其他任何易腐爛食品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)都要低。

 雞蛋的內(nèi)部幾乎是無菌的，但是近年來發(fā)現(xiàn)一小部分雞蛋內(nèi)含有沙門氏菌。根據(jù)專家評估，整個美國平均2萬枚雞蛋中只有一枚可能污染細(xì)菌，所以雞蛋污染沙門氏菌的概率非常低0.005%。按照這個概率來算，如果你是一個普通消費(fèi)者，每84年你才會遇上一次沙門氏菌污染的雞蛋。

 其他類型的微生物可能沉積在雞蛋外邊的污物上，在美國雞蛋通過清洗來除去可能的危害物。你可以扔掉臟蛋、裂紋蛋或流清蛋等不合格雞蛋來保證家庭成員的安全，同時要確保家人良好的衛(wèi)生習(xí)慣，包括正確的洗手和保持清潔。

我患有，平時只吃蛋白，不吃蛋黃，怕膽固醇高，不知是否正確。      

雞蛋以及所有蛋類，呤含量極低，適合和高尿酸血癥患者食用。吃1個蛋黃是沒問題的，畢竟絕大部分微量營養(yǎng)素都在蛋黃里。

患者在魚、肉、海鮮、豆制品都不吃的情況下，B族維生素和微量元素容易供應(yīng)不足。

如果沒有之類的問題，沒有特殊醫(yī)囑，吃2個蛋黃也可以。但要注意增加蔬菜攝入量，保證膳食纖維和鉀的攝入。

問：我現(xiàn)在處于孕中期，很喜歡蛋，每天吃2個可以嗎？

孕中期和孕晚期都需要增加蛋白質(zhì)攝入量。孕中期每天應(yīng)比懷孕前增加15克蛋白質(zhì)的攝入量，相當(dāng)于1杯牛奶加上1個雞蛋。所以在魚肉類食物攝入不過多的前提下，孕婦可每天吃2個雞蛋。