常年大量收購，過期掛面，酥條掛面，掛面頭

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做掛面的頭件事就是和面，當(dāng)面粉中加入水后，經(jīng)不斷的揉搓，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉就會吸附水分。蛋白質(zhì)吸水后會生成面筋，淀粉吸水后會產(chǎn)生黏性，二者合一便形成面團(tuán)。清朝大臣謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥面既佳，而掛面之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細(xì)者。這種面團(tuán)，用手工揉搓的時間越長，越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性，用鹽水和面，鹽會增加面團(tuán)的韌性，增加掛面的嚼勁。

 一般掛面廠的機(jī)器掛面和面時用水量比較少，當(dāng)水摻入面粉中以后，完全依靠機(jī)械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓形成的，并不是一種自然的結(jié)合。由于面餅中含水量有限，故其蛋白質(zhì)不能充分吸水，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度大打折扣。

選購掛面時應(yīng)重點查看紙包裝上涂過的地方和部位，這里容易受潮、發(fā)霉、蟲蛀。若發(fā)現(xiàn)有此情況則不宜購買。好的掛面包裝緊，兩端整齊，豎提起來不掉碎條。抽出幾根面條，或在面條的一端聞一下，如果有芳香的小麥面粉味，就是好掛面；劣質(zhì)的掛面，粗糙不均勻，色澤較暗呈褐色，將面條拿起，會有大量粉碎條脫落，很容易斷裂。一般情況下，因為面條在制做的過程中會含有一定的堿，在水煮掛面的時候面湯里面也會有一定的溶解了的堿，所以不建議直接飲用這樣的面湯。有的掛面變質(zhì)甚至有發(fā)霉的氣味及其他異味。