合成香料分類和結(jié)構(gòu) 　根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛（酮）、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50～300之間，分子量愈大，揮發(fā)性愈小，香氣就減弱。分子結(jié)構(gòu)的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構(gòu)、立體異構(gòu)等均可導(dǎo)致香氣差異，如香蘭素（3--4-羥甲醛）具有愉快的香莢蘭豆香氣，而其異構(gòu)體2-羥基-3-甲醛則有類似樣的不愉快氣味；香料香精行業(yè)是國民經(jīng)濟中科技含量高、配套性強、與其他行業(yè)關(guān)聯(lián)度高的行業(yè)，其產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品、藥、日用等加香產(chǎn)品中，相關(guān)產(chǎn)品的年銷售額達到10萬億元。橙花醇和香葉醇是順反式幾何異構(gòu)體，前者香氣更為柔和而清甜；順反式玫瑰醚是立體異構(gòu)體，香氣以順式為佳。關(guān)于香料分子結(jié)構(gòu)和感官性能之間的關(guān)系，是香料化學(xué)家正在積極研究的課題。

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逼蟲香[] 茅香一兩五錢，一兩五錢，零陵香一錢三分，山柰一兩，川椒二兩五錢，一錢六分，千金草三錢六分，一兩七錢三分。[制備] 共研成粗末。百和香[]沉水香五兩，丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩，薰陸香、白、熟捷香、炭末各二兩，零陵香、、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩，雀頭香、、、、燕香各半兩。[制備] 上二十味末之，酒灑令軟，再宿酒氣歇，以白蜜和，放入瓷器中，蠟紙封，勿令泄。[用法] 冬月開取用，尤佳。用液態(tài)丁烷、二氧化碳和超臨界流體萃取技術(shù)提取天然香料是較新的工藝，只應(yīng)用于少數(shù)香料植物。

3.姜姜是常用的佐料。所含的姜辣素可以促進血液循環(huán)、幫助排汗、促進胃腸蠕動，還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質(zhì)酶的作用。4.肉蔻　肉蔻可以去掉肉臭味，常見于肉料理中。而且肉蔻可以促進血液循環(huán)，提高體溫。以前常被當(dāng)做是消化系統(tǒng)的中藥來使用，對食欲不振、腹瀉有很好的效果。5.胡椒胡椒具有很強的殺菌作用，而且可以增進食欲、促進血液循環(huán)、抗酸化。6.辣椒辣椒素可以刺激神經(jīng)。促進腺素的分泌，提高血液運行速率，幫助排汗。富含A和C。鑒別機制為了保證使用安全，不少國家對已有的各種香料，均有關(guān)于毒理方面的規(guī)定或法規(guī)。殺菌作用等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的效用，可以預(yù)防肥胖。

香精的調(diào)配

香精調(diào)配一般先由調(diào)香師根據(jù)消費者嗜好確定香型，靠經(jīng)驗選取不同的香料。香料一般包括主香劑、合香劑、修飾劑、定香劑，也可從頭香、體香和基香角度來選取香料。在實際調(diào)香過程中還要評估香精樣品實測香氣與目標(biāo)香氣的差距，并多次調(diào)整添加的香料和比例。配好的香精樣品經(jīng)評估后，還要在加香食品中做應(yīng)用考察并繼續(xù)調(diào)整香精配方，直到有滿意香氣才能終確定香精配方。由于合成香料中只要有不愉快氣味的微量雜質(zhì)存在，就將破壞整體質(zhì)量，因此，合成香料的精制是一個極重要的問題，常用的精制手段是減壓蒸餾和結(jié)晶。