灰分對果蔬面品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在果蔬面的顏色、果蔬面的儲藏及果蔬面變色。小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分。小麥粉灰分含量高，說明粉

中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。出粉率低，面粉越精細(xì)，灰分含量就越少。故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)。灰分含量高的面粉各

種氧化酶活性高，在果蔬面貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酚類物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使果蔬面變暗，貯藏性差。

面粉品質(zhì)性狀與果蔬面品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性非常復(fù)雜。面粉的品質(zhì)并非簡單取決于蛋白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分含量等的高低，只有面粉中蛋

白質(zhì)、淀粉、粗細(xì)度、灰分等比例協(xié)調(diào)，才能獲得理想的制面效果。

材料:普通面粉500克溫水280克鹽3克

方法:

將鹽加入到面粉中，攪拌均勻。將溫水緩緩倒入面粉中，邊到邊攪拌至面粉呈棉絮狀。然后用手揉在一起和成面團(tuán)， 蓋保鮮膜，靜置20分鐘。

將靜置好的面團(tuán)，揉三分鐘左右。把面團(tuán)分成兩到三份，取其中一份，揉成圓柱形。用手掌把面團(tuán)壓扁。

　　看色澤，果蔬面選擇那些色澤度和勻稱度好的，不粘連，配料表中無多余添加劑，注意生產(chǎn)日期等各類產(chǎn)品信息齊全的。過白的果蔬面不要選

擇可能是添加了增白劑。

3、聞氣味，自然的果蔬面有面香味，無雜質(zhì)、無霉味、無異味的佳，花色果蔬面有配料的味道。

4、烹煮時觀察果蔬面，其中不粘鍋，色澤透亮，白或者淡黃色的佳。

5、嘗味道，果蔬面做好后，口感爽滑勁道，柔軟不粘牙的為佳，如有霉味及異味等不要食用。

另外果蔬面的儲存技巧也不可小視，儲存好壞影響決定果蔬面的口感。主要有以下幾點(diǎn)需要注意:

1、果蔬面食用方便，但不要一 次性買太多， 要注意果蔬面包裝上顯示的儲存條件來儲存，因?yàn)楣呙姹４娌划?dāng)會變質(zhì)酸敗。

食用鹽在改善果蔬面質(zhì)量方面起著重要作用，因?yàn)楣呙嫔a(chǎn)公司在果蔬面制作過程中添加一定量的鹽可以使面筋結(jié)構(gòu)收斂，并增加面團(tuán)的彈性和延

展性。它還可以增加果蔬面的強(qiáng)度，降低破碎率。

因此，鹽的添加量決定果蔬面的質(zhì)量。

如果添加過多鹽，會使面筋變性， 從而破壞面筋的原始特性，并降低面團(tuán)的延展性和彈性，從而降低果蔬面的質(zhì)量;

如果添加較少的鹽，則不可能很好地收斂面筋結(jié)構(gòu)，并且不能增加面團(tuán)的彈性和延展性，并且會增加果蔬面的破損率。