鮮肉因?yàn)槎?買(mǎi)回家直接炒口感易柴,口感軟嫩入味,不干柴

肉質(zhì)區(qū)別。鮮肉因?yàn)槲催M(jìn)行排酸處理，所以肉類(lèi)殘留較多，肉質(zhì)一般成塊硬實(shí)，摁壓立即回彈，手感厚重不軟，而冷鮮肉因?yàn)榕潘崛コ溯^多，肉質(zhì)比較Q彈發(fā)軟，摁壓回彈快，手感較軟；氣味區(qū)別。鮮肉因?yàn)闅埩舾?，腥味一般略重，站在旁邊也能聞到明顯豬腥味，而冷鮮肉因?yàn)榕懦蓛?，肉質(zhì)一般無(wú)明顯腥味，站在旁邊也聞不到氣味；口感區(qū)別。鮮肉因?yàn)槎?，買(mǎi)回家直接炒口感易柴，需要加淀粉鎖水才能更嫩或 切片清水洗凈再炒，而冷鮮肉少，買(mǎi)回家可以直接炒，口感軟嫩入味，不干柴。

冷鮮肉經(jīng)過(guò)“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過(guò)“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細(xì)嫩，烹飪起來(lái)更容易入味，吃起來(lái)鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時(shí)間的流逝，肉質(zhì)會(huì)變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來(lái)則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過(guò)程遵循肉類(lèi)生物化學(xué)規(guī)律，在這個(gè)過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理，肉中的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有冷鮮肉好吸收，同時(shí)還因?yàn)樗帨囟冗^(guò)高，容易攜帶沙門(mén)氏菌、大腸等有害病菌。

我國(guó)鮮肉供給方式一直有凍肉的存在

冷凍肉也稱(chēng)為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在至少-38℃的低溫下快速凍結(jié)，然后在-18低溫庫(kù)凍結(jié)貯藏，在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持凍結(jié)狀體的肉。我國(guó)鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發(fā)達(dá)國(guó)家有部分凍肉的銷(xiāo)售，我國(guó)發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢(shì)也在上升。畜禽肉能為人類(lèi)提供充分的蛋白質(zhì)等必需營(yíng)養(yǎng)素。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購(gòu)買(mǎi)的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長(zhǎng)期貯藏，因?yàn)榧矣帽鋬鼋Y(jié)柜往往不會(huì)達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會(huì)照成肉中營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。