烹調(diào)油煙就是家里做飯時(shí)產(chǎn)生的油煙,它主要來(lái)源于與烹調(diào)油自身的揮發(fā)、加熱中的反應(yīng),以及烹調(diào)油與食品中各成分的反應(yīng)。

油煙組成非常復(fù)雜,食物是富含碳水化合物、脂肪還是蛋白會(huì)影響它的組成;烹調(diào)油是用大豆油、橄欖油、豬油、黃油或其它油會(huì)影響它的組成;烹調(diào)方式是用蒸、煮、燉,還是用煎炸、熏、烤,會(huì)影響它的組成;烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響它的組成。目前,科學(xué)家發(fā)現(xiàn),廚房烹調(diào)油煙中的有害物質(zhì)大概有200種,其中主要的是多環(huán)芳烴類(lèi)、醛類(lèi)。

廚房油煙的污染范圍和持久力當(dāng)然比不過(guò)窗外的霧霾,但也別小瞧了家里時(shí)不時(shí)飄著的油煙味。很多研究都證實(shí),烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的油煙中,含有大量的可吸入顆粒物和有毒有害物質(zhì),是更大的健康威肋。

廚房油煙會(huì)增加呼吸系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn),并且是肺1癌的風(fēng)險(xiǎn)因素之一。廚房油煙中的多環(huán)芳烴匕如苯并a]芘,已被世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌1癥硏究機(jī)構(gòu)確定為一類(lèi)致癌物,也就是「確定對(duì)人致癌」。另外,研究顯示,烹調(diào)油煙暴露與肺1癌顯著相關(guān),尤其是在缺乏油煙機(jī)的情況下[6而對(duì)中國(guó)不吸煙女性的流行病學(xué)調(diào)查[]顯示,接觸烹調(diào)油煙可能會(huì)增加其肺1癌的風(fēng)險(xiǎn)。

有硏究表明,長(zhǎng)期接觸烹調(diào)產(chǎn)生的油煙,可能增加1~2倍患肺1癌的風(fēng)險(xiǎn)。而且,有的硏究表明,在沒(méi)有吸煙的女性中,接觸油煙時(shí)間量越大,即烹調(diào)的年數(shù)越長(zhǎng),做菜數(shù)量越多,肺1癌的患病風(fēng)險(xiǎn)也可能越高。而采用產(chǎn)生油煙越多的烹調(diào)方式,比如油炸,越可能增加肺1癌的恚病風(fēng)險(xiǎn)。數(shù)據(jù)顯示,長(zhǎng)期使用油炸的烹調(diào)方式,每10年就可能增加2.56倍肺1癌患病風(fēng)險(xiǎn);炒菜產(chǎn)生的油煙較少,但也會(huì)增加肺1癌患病風(fēng)險(xiǎn),每10年增加1.12倍。

中餐可以說(shuō)是世界1上zui強(qiáng)的菜系,不僅擁有上百種烹飪方式,更講求色香味俱全,經(jīng)常僅僅是看眼就讓人食欲大振。而對(duì)于普通消費(fèi)者而言,烹飪方式簡(jiǎn)單、能夠?yàn)槲覀儙?lái)更多種口味的炒菜,理所當(dāng)然的成為了我們家常菜中主要的構(gòu)成部分。炒菜又好吃又好做是

沒(méi)錯(cuò),但在在烹飪的過(guò)程中產(chǎn)生的大量油煙卻成為困擾中國(guó)消費(fèi)者幾十年的大問(wèn)題。