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當(dāng)前，國內(nèi)普遍采用兩種主要方式：

一、氣調(diào)貯藏保鮮(氣調(diào)貯藏冷庫)國內(nèi)高科技企業(yè)的研究成果，采用機(jī)械設(shè)備，人工控制氣調(diào)貯藏環(huán)境中的氣體，實現(xiàn)水果的保鮮。氣調(diào)貯藏保鮮冷庫需要對不同果品所需氣體成分進(jìn)行精i確調(diào)節(jié)，并嚴(yán)格控制溫度和濕度。為了防止低溫傷害，溫度可以與冷庫儲存溫度相同，也可以略高于冷庫的溫度。氣調(diào)低溫組合保鮮效果(色澤、硬度等)優(yōu)于普通冷藏，保鮮期顯著延長。

2. MA氣調(diào)貯藏保鮮(塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，又稱氣調(diào)包裝)將食品置于適當(dāng)比例的包裝中進(jìn)行貯藏，以便根據(jù)食品的生理特性和保鮮需要延長保鮮期。在果蔬保鮮方面，廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮，年增長率為20%，應(yīng)用包裝與冷藏庫結(jié)合保鮮，效果已基本接近氣調(diào)保鮮冷庫。

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有兩種類型的 MA氣調(diào)包：第i一種是動氣調(diào)包，即用塑料薄膜包裹水果，借助呼吸作用降低含氧量，并通過包裝交換氣體調(diào)節(jié)含氧量與二氧化碳的比例；第二種是主動氣調(diào)包，即以不同水果的呼吸速度充入混合氣體，并采用透氣性不同的薄膜，但由于包裝材料的品種和性能要求較高，目前國內(nèi)尚無廣泛應(yīng)用。適用范圍：適用于南北方地區(qū)各種水果、蔬菜、花卉苗木等的貯藏、保鮮、保鮮。二是儲藏保鮮期長，經(jīng)濟(jì)效益高。比如7個月的葡萄保鮮、6個月的蘋果、7個月的蒜苔，品質(zhì)鮮嫩如初，總損耗低于5%。普通葡萄的產(chǎn)量價格僅為每公斤1.5元，而儲存至春節(jié)前后的價格可以達(dá)到每公斤6元。冷庫一次建成，使用壽命可達(dá)30年，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。一年投資，一年見i效。操作工藝簡單，易于維護(hù)和保養(yǎng)。制冷機(jī)用微電腦控制溫度，自動開、停、停，不需專人監(jiān)護(hù)，配套技術(shù)經(jīng)濟(jì)實用。

現(xiàn)代化食品的保鮮是一項系統(tǒng)工程，需要多種技術(shù)的結(jié)合，包括溫控、調(diào)味、保濕、殺菌、防蟲等。換句話說，單憑單一的保鮮技術(shù)，不足以支撐現(xiàn)代保鮮技術(shù)，需要根據(jù)實際產(chǎn)品的特點而采取特定的保鮮方法。

食品為何腐爛？由于有化學(xué)作用。

無論是像空氣中的氧氣這樣的成分，還是像細(xì)菌這樣的微生物，他們讓食物變壞的根本原因就是與食物中的某些成分發(fā)生反應(yīng)。例如，細(xì)菌滋生，食物變質(zhì)，更直接的變化是味道變酸，很多時候是食物中的糖被乳酸菌代謝，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變成乳酸。

因此，為了保持食物新鮮，必須控制化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的速度。這是一個問題，高中化學(xué)已經(jīng)告訴我們，溫度每升高10度，化學(xué)反應(yīng)的速率就會增加2-4倍。此外，我們還知道，許多細(xì)菌很適合的繁殖溫度與人體體溫接近，接近37℃。氣溫過高，細(xì)菌就會死i亡，溫度過低，細(xì)菌就會生長緩慢。

因此，降低溫度，是保鮮的重要措施之一。按照以上的速度推算，一種食物在25℃的室溫下可以保存一天，然后放入0-4℃的溫度區(qū)間，可以保存一周左右。其實古時候也有過這樣的發(fā)現(xiàn)，但要控制溫度又有多難呢？因此，在20世紀(jì)中葉，制冷技術(shù)開始成熟，冰箱的價格可以被普通家庭所接受后，這種電器很快在世界范圍內(nèi)流行起來，因為它非常實用。

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對大型現(xiàn)代食品工業(yè)而言，溫度控制更是其核心指標(biāo)。另外，不僅可以做到精i確控溫，還可以在每個環(huán)節(jié)上都保持低溫，即所謂的冷鏈，從原料采集到運輸?shù)较M者手中，全部都保持低溫，否則，想要吃到新鮮的龍蝦，可真不容易。

第二氣調(diào)

現(xiàn)在還經(jīng)常提到氣調(diào)技術(shù)，尤其是一些方便食品的包裝上都會采用這種技術(shù)，但這種技術(shù)的發(fā)展實際上已經(jīng)很久了。

在北京，還有在東北的人都知道，冬天的時候要吃冬瓜。冬儲糧的感覺就是利用“冬天”的寒冷，大白菜不易腐爛，這倒不假。但更重要的是，冬儲大白菜一般都是放在地窖里，地窖溫度高于室外，怎么才能避免大白菜腐爛呢？

其實低溫雖然可以保鮮，但不能把溫度降到zui低，那樣反而會把食材凍壞。為了控制較低溫度下的化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)平衡也應(yīng)被考慮在內(nèi)。

儲藏原理，其實就是利用封閉空間，增加二氧化碳的濃度。腐爛的大白菜，離不開自己的呼吸，吸進(jìn)氧氣，排出二氧化碳，這也是化學(xué)反應(yīng)。儲藏室里的二氧化碳濃度很高，大白菜呼吸困難，自然也不易腐爛。

因此，酒窖是一種空氣調(diào)節(jié)技術(shù)，它可以“調(diào)節(jié)”原料中空氣的比例。

混合供氣方式又分為兩種形式：

1)間歇混合氣體(也稱為靜態(tài)混合氣體)

其原理是每一組分氣體按壓力或質(zhì)量的比例逐組分進(jìn)容器進(jìn)行混合，不連續(xù)地進(jìn)氣混合。本實用新型的優(yōu)點是設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、成本低、混合精度高，缺點是需要配置混合氣罐和儲氣罐。

(2)連續(xù)式氣體混配器(也稱為動態(tài)氣體混配器)

其原理是每一種氣體組分在流量比例下連續(xù)混配使用，這種混合氣體在不需要配制混合氣和儲氣罐的情況下，可以實現(xiàn)連續(xù)供氣，而且供氣量大，缺點是設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，混合精度稍低。

氣調(diào)保藏原理

氣調(diào)保鮮原理，就是根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的生理特性，通過控制儲藏環(huán)境中的溫度、濕度及氣體成分，使儲藏庫內(nèi)氧氣含量極低，二氧化碳含量較高，達(dá)到zui佳保鮮效果。

㈠對代謝的影響

CO2濃度高、氧濃度低，均可抑制呼吸及其他代謝作用，延緩果蔬成熟、衰老，保持品質(zhì)。各種水果和蔬菜中所含的氣體成分不同，應(yīng)通過試驗確定。