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     皮蛋傳統(tǒng)工藝會加入黃丹粉，也就是，是一種對身體有害的物質，不能長期食用。

    天氣熱了，很多人都愛吃涼拌皮蛋、皮蛋拌豆腐等涼菜，清新爽口，挑選好皮蛋就至關重要。皮蛋的外觀都差不多，如何區(qū)分好壞呢？

“松花”多的皮蛋比較好

    很多人都好奇，為什么皮蛋上有那么多“松花”？四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。腌制皮蛋時加入了堿性物質，蛋清的大量蛋白質分解成氨基酸，和透過蛋殼的堿性物質結合，就變成了氨基酸鹽，后以幾何圖形結晶出來，就形成了“松花”。

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如何判斷皮蛋的好壞？

   專門腌制皮蛋的工人說，檢驗皮蛋的質量主要靠：看、拋、搖、照，就能挑出好皮蛋。

①看——蛋殼完整，顏色呈青白色，表面沒有霉斑。②拋——把皮蛋放在手心，向上拋幾次，如果有明顯的顫動，說明彈性好，無顫動則質量差。

③搖——把皮蛋放在耳邊搖一搖，聽不到聲音說明質量好，有聲音的質量差。

④照——用手電筒照一下皮蛋，如果大面積呈黑色或深褐色，只有一小塊呈黃色或淺紅，說明是皮蛋。如果大面積的顏色較淺，說明腌制時間不夠，還沒成熟。蛋殼上的黑點是什么？四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。

    蛋白質分解會產生一些硫化物，和蛋殼上殘留的金屬結合后就會出現(xiàn)黑點，所以說如果蛋殼上的黑點多，說明含有的重金屬多，也就是鉛含量高。選購時，應選擇蛋殼無黑點，或只有少量黑點的皮蛋，更健康。

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  這些晶體為什么會成為松花狀呢？

    當松花蛋中進入足夠的NaOH后，原蛋中呈溶膠的蛋白質受堿的作用變成凝膠狀，溶膠蛋白中的鎂離子這時就會析出，與氫氧根結合形成氫氧化鎂水合晶體，進而積聚在各層凝膠蛋白的間隙，形成松花狀的晶體。

    更進一步，這些晶體為什么會成為松花狀呢？這就要說到一種叫擴散限制聚集（DLA），生成樹狀結構的分形過程了。氫氧化鎂晶體形成后，在其周圍會積聚更多的晶體，不斷生長并分枝，終形成像松枝一樣的晶體結構。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。這種機制自然界里到處都在發(fā)生，比如雪花的形成，鋰離子電池中枝晶結構的形成，電沉積池中硫酸銅晶體的生長，有機玻璃塊內高壓電介質擊穿會產生的利希滕貝格分形圖案等等。

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   吃的時候，把皮蛋鴨卷拿出來微微解凍，然后切成薄片，蘸上醬油芥末。烤鴨煙熏火燎的油香與皮蛋Q彈爽滑的口感，混合出奇異香味，是第的下酒菜。

   至于廣東，皮蛋就有更多千奇百怪花樣百出的吃法。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是廣東人的發(fā)明——米粒煮到開花，起鍋前加上瘦肉絲、皮蛋粒，一通攪拌之后，米湯把皮蛋溫柔包裹，這時候誰也不好意思說皮蛋味道沖了，它已經變身成粥里風味無窮的小可愛啦。