豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網絡結構的凝膠產品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但都有一個凝固劑與豆?jié){混合的過程。豆腐生產原理是先把大豆蛋白質等從大豆中提取出來成為豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,大豆蛋白質即凝固形成凝膠體──豆腐。豆?jié){在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態(tài)規(guī)格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調整。由于坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，素雞坯子包好后需要放到清水中蒸煮三十分鐘左右。