骨頭湯中的營養(yǎng)成分_健康頻道

民俗廣為流傳著“肉管三天，湯管一七”的叫法，即覺得骨頭湯中的營養(yǎng)成分高過湯中肉的營養(yǎng)成分，這類觀點(diǎn)需要改正。骨頭湯中帶有豬瘦肉中一部分水溶物質(zhì)，如碳酸鹽和水溶等;也是有小量的水溶蛋白和水解反應(yīng)物質(zhì)，如肽和一些碳水化合物;也有一些中氮浸出物,如肌酐、肌酸、和吟等。這種碳水化合物和中氮物質(zhì)能使湯味美味，他們?nèi)诮庥啵瑴队鷿?，能刺激性身體胃酸代謝，提高胃口。但豬瘦肉中常含的絕大多數(shù)營養(yǎng)元素，仍留存在肉中，肉的營養(yǎng)成分肯定是比湯高的。因而，不可讓老人和患者只吃骨頭湯，而放棄湯里的肉。

吃瘦肉補(bǔ)鐵的作用要比吃蔬菜好

　豬肉中的碳水化合物首要以糖原的形式存在于肌肉和中。豬肉的營養(yǎng)十分，除了蛋白質(zhì)、脂肪等首要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，能夠起到補(bǔ)鐵的作用，能夠防備。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因而，吃瘦肉補(bǔ)鐵的作用要比吃蔬菜好。豬肉在烹煮時可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)便是浸出物，包含含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包含核苷酸、肌苷、游離氨基酸和呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和味道有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的排泄，利于消化吸收。

它們之間的肉質(zhì)口感有區(qū)別

下五花，這是豬腹部的那一大塊肉，大家別看著煮一個個都挺著，實(shí)際上它們也是有腹肌的，所以這里是真正的肥瘦相間，一般有三層和五層的，用來做菜特別適合，瘦的吃著不柴，肥的吃著不膩，賊好吃！它們之間的肉質(zhì)口感有區(qū)別 "上五花"和"下五花"肉的肉質(zhì)和口感是有區(qū)別的，由于二者的位置不同導(dǎo)致肥瘦肉分配不一樣，所以"上五花"肥肉厚而多，瘦肉夾層少，瘦肉的多少主要取決于剔骨師傅的水平，整體口感不那么好，比較油膩；