粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的控制項(xiàng)目之一，也是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，增加乳固體含量，特別是非乳固體含量對(duì)成品的粘度有明顯地影響，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增進(jìn)酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（6.5%），一般在8.5%左右，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時(shí)（11.5%或者13.0%），酸奶的粘度并無(wú)顯著提高，相反生產(chǎn)出得酸奶質(zhì)量較粗，缺乏滑潤(rùn)的口感。在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，牛奶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài)，因此具有較高的粘度，一般攪拌型酸奶發(fā)酵結(jié)束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間，因?yàn)樵瓉?lái)存在于牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀，形成許多大的凝乳微粒，他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。攪拌對(duì)提高酸奶的粘度有直接作用，攪拌會(huì)引起搖溶現(xiàn)象，從而極大地影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

如何挑選粘度計(jì)的一些細(xì)節(jié)

說(shuō)一說(shuō)挑選粘度計(jì)的一些細(xì)節(jié) 粘度計(jì)挑選轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速：我們知道，一個(gè)合適的轉(zhuǎn)子才能得到一個(gè)的粘度值，我們?cè)谶M(jìn)行粘度測(cè)試的時(shí)分，可采用試誤法來(lái)挑選轉(zhuǎn)子與轉(zhuǎn)速，具體步驟為調(diào)整使粘度計(jì)的百分計(jì)標(biāo)度在20%到90%之間或10%到90%之間（以儀器報(bào)警邊界為準(zhǔn)）。 當(dāng)百分計(jì)標(biāo)度在這個(gè)范圍內(nèi)丈量精度能夠得到保證。假如百分計(jì)標(biāo)度超過(guò)90%,請(qǐng)?zhí)暨x一個(gè)較慢的轉(zhuǎn)速或較小的轉(zhuǎn)子。相反地，假如百分計(jì)標(biāo)度小于10%或20%,請(qǐng)?zhí)暨x一個(gè)較高的轉(zhuǎn)速或較大的轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子與維護(hù)框架：在運(yùn)用轉(zhuǎn)子之前，我們首先應(yīng)做好充沛的檢查工作。 假如轉(zhuǎn)子已經(jīng)腐蝕或改動(dòng)形狀了，測(cè)得的粘度將不。當(dāng)發(fā)現(xiàn)新的轉(zhuǎn)子有瑕疵或形狀上的危害時(shí)，請(qǐng)不要運(yùn)用，并趕快更換，在將轉(zhuǎn)子裝置到粘度計(jì)之前，有必要先裝置維護(hù)框架，維護(hù)框架能夠維護(hù)轉(zhuǎn)子，并界定流體邊界條件，當(dāng)在裝轉(zhuǎn)子時(shí)，請(qǐng)注意以左螺旋的方向正確鎖緊。 在裝置轉(zhuǎn)子時(shí)請(qǐng)悄悄舉起轉(zhuǎn)子連接螺桿。裝置好轉(zhuǎn)子后，請(qǐng)不要撞擊到樣品容器內(nèi)壁，以免危害軸承的對(duì)準(zhǔn)。轉(zhuǎn)子的沉溺情況：轉(zhuǎn)子有必要沉溺在樣品之中直到標(biāo)記處，不正確的方位將使粘度數(shù)據(jù)不正確。在某些流體中，因?yàn)檗D(zhuǎn)子的沉溺，樣品會(huì)改動(dòng)其流變狀態(tài)。

選擇粘度計(jì)的4個(gè)參數(shù):

粘度計(jì)的種類： 1、粘度計(jì)：布氏粘度計(jì)及國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中的NDJ系列.還有一種連續(xù)淀粉糊化過(guò)程中粘度變化*常用的布拉班德粘度計(jì)據(jù)說(shuō)也是同樣原理； 2、毛細(xì)管型：烏氏、品氏、芬氏、逆流等多種形式； 3、杯型：恩氏粘度計(jì)、美國(guó)的福特杯、日本察恩杯和我國(guó)的涂-4杯； 4、落球型； 5、其它：一種可以測(cè)量在加熱爐中熔化的玻璃或陶瓷液滴的粘度，可以進(jìn)行粘度、表面張力和接觸角測(cè)量，溫度范圍從室溫到1000℃或2100℃。 選擇粘度計(jì)的4個(gè)參數(shù)： 1、溫度，是否需要控溫，溫度范圍是多少； 2、粘度的范圍，也就是您樣品可能的粘度范圍； 3、是否需要在固定的剪切速率下測(cè)量，或者固定轉(zhuǎn)速、轉(zhuǎn)子等； 4、樣品量，就是樣品是否貴重，是否需要控制樣品的用量。