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大氣中約有4,000萬(wàn)億噸氣體，其中氮?dú)庹?8%。氮?dú)馕⑷苡谒途凭Ｋ遣豢扇嫉?，被認(rèn)為是一種窒息性氣體（即，呼吸純凈的氮?dú)鈺?huì)剝奪人體的氧氣）。盡管氮被認(rèn)為是一種惰性元素，但它會(huì)形成一些非?；钴S的化合物。它可用作稀釋劑并控制自然的燃燒和呼吸速率，在較高的氧氣濃度下會(huì)更快。

西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品速凍和冷藏運(yùn)輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～50%。目前美國(guó)有幾百家食品加工企業(yè)采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國(guó)70年代初北京、上海就已研制出液氮速凍食品生產(chǎn)線，80年代先后從日本、瑞典、法國(guó)、美國(guó)和丹麥等國(guó)引進(jìn)了各種速凍裝置（包括液氮速凍），并對(duì)銀魚(yú)、湖蟹、對(duì)蝦等鮮活水產(chǎn)品液氮速凍成功。

瑞典化學(xué)家卡爾·謝勒（Carl Scheele）和蘇格蘭植物學(xué)家丹尼爾·盧瑟福（Daniel Rutherford）在1772年分部發(fā)現(xiàn)了氮。牧師卡文迪許和拉瓦錫也在差不多的同一時(shí)間獨(dú)立地獲得了氮。氮?dú)馐紫缺焕咤a（Lavoisier）認(rèn)可為元素，他將其命名為“偶氮”，意思是“無(wú)生命”。查普塔爾在1790年將該元素命名為氮。該名稱(chēng)源自希臘語(yǔ)“nitre”（硝鹽中含氮的硝鹽）。

噴淋式冷凍設(shè)有三個(gè)冷凍區(qū)：預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)和均溫區(qū)。液氮經(jīng)噴嘴成霧狀與食品進(jìn)行熱交換，液氮吸熱蒸發(fā)成氮?dú)?，氮?dú)庥直挥脕?lái)預(yù)冷新進(jìn)入的食品，這樣既利用了液氮的潛熱，又利用了液氮的顯熱，使冷量得到充分利用。