植物細胞組織的變化過程

在蒸煮過程中，植物細胞組織的變化過程如下：在原料預煮加熱浸泡時，原料吸水膨脹，此時不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細胞間的物質(zhì)和細胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅固性減弱。在原料蒸煮時，當溫度升高至120－135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進行。果膠質(zhì)的溶解對細胞壁的有重要意義，當溫度升到145－150℃時，由于細胞壁的強度大為削弱，淀粉便從細胞內(nèi)被釋放出來，直至蒸煮完畢。

釀酒生產(chǎn)過程中,母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養(yǎng)的成分

釀酒生產(chǎn)過程中，母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過程中會有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產(chǎn)的操作過程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個生產(chǎn)過程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈。每班次挖完窖后，應(yīng)將窖壁上粘附的殘糟清除干凈，因為濃香型大曲酒后期生香的發(fā)酵，主要是窖壁泥中的細菌進入到發(fā)酵糟中進行作用的結(jié)果。

某種酒中含量多還是少,取決于不同的釀造工藝

某種酒中含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。開放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制的產(chǎn)生。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。