濃香型白酒糖化發(fā)酵過程推薦

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發(fā)布時間：2020-08-15 17:28

酒窖年頭越老，產的酒越好嗎？濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

窖池可以說是個“坑”。白酒是用高粱等糧食釀出來的，窖池，這個“坑”是用來釀酒的，簡單來說就是把糧食變成酒的關鍵地方。把糧食進入“坑”，在“坑”里，糧食發(fā)酵變成酒糟，酒糟出“坑”后便能蒸餾出酒。

而不同香型的白酒的窖池是截然不同的。

醬香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。

清香型白酒，所用窖池與前兩者相比大為不同——窖池就是地缸或者水泥貼瓷磚。為清香型白酒是以乙l酸乙酯為主體香的白酒，里面的其他香味物質含量要盡量少，此保持清香型白酒的主體香味物質含量優(yōu)勢。

據(jù)此我們可以清楚地得出結論：

窖池是生產濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，只有具備優(yōu)l質的窖池、窖泥，才能生產出優(yōu)l質的好酒，所以窖池時間越長越好。濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

而對于醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。清香型白酒完全用地缸對窖池的時間完全沒有要求濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

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觀察酒花濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)l質酒，酒花少消失較快的則為劣質酒。

將酒瓶倒置就能見到分布均勻的酒花，上翻時密度間隙明顯酒液清澈且酒花緩慢消失。酒花與酒精度高低和酯類物質比例相關，比例不同使酒花呈現(xiàn)的形態(tài)也不同，優(yōu)l質好酒的特點是酒花細密，次之的白酒酒花粗疏。濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

口嘗其味濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側，后入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反復咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當加大酒量，評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。

嘗味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過三次。[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結果]濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

影響品評結果的因素濃香型白酒糖化發(fā)酵過程

1、順序效應：先入為主、產生偏愛、認為甲比乙好。（對比現(xiàn)象）

克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。

2、后效應：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）

克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。

3、順效應：味覺疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無覺現(xiàn)象）

克服辦法：適當安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過5個。

4、評酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結果。

要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。

5、評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結果。

要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6、評酒時間安排：根據(jù)人們的生活習慣、工作經驗，結合國外評酒靈敏度的研究，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較好。每周評酒工作經驗總結：周二、周五次之，其次是周一、周三和周四。