國民早餐”之路可不是一帆風順的。老早之前，就有對它的指摘，言論大多圍繞其高脂、含鉛等問題。但理性的吃貨不會因此動搖對油條的選擇，畢竟這食物，能在早餐桌上千變?nèi)f化，條能得以推廣，較重要的原因大抵是因為制法簡單。幼時去早餐攤，較愛看的場面就是炸油條，直到現(xiàn)在也覺得那其中饒有趣味。一口碩大的黑色鐵鍋支在攤位跟前，承裝著清亮而沁香的油，油隨著鍋底溫度上升而翻滾。穿著白褂子的大師傅從面案子上拎起兩根“抱”在一起的條形面團，輕輕往沸熱的鍋內(nèi)一放，面團一點點膨大，在出鍋之際，鼓出均勻金黃的小泡，甚是誘人。

油條區(qū)別于其他炸制面食的較顯著特質(zhì)。能產(chǎn)生如此奇妙的反應，得歸功于明礬和小蘇打的融合?；烊肓硕叩拿鎴F，在遇水和油后，會發(fā)生激烈的碰撞，較終釋放出二氧化碳，有了這股氣體，面團就不再普通了，它們會自如地膨大而不失松軟。

心細的人，還會察覺到這其中有個關鍵之舉，那就是將兩根面繞在一起。這是因為明礬和小蘇打的反應劇烈，如果不做相應的黏合，那油條在受熱后會迅速走形。只有讓它們抱團，才能控制住二氧化碳釋放的速度。所以，看似粗獷簡單的油條，里頭其實潛藏著許多令其變得美味的小秘密。

油條的發(fā)面以前都是老面發(fā)，還要用濕布蓋著溫暖的醒一宿，現(xiàn)在用小蘇打和泡打粉，這個比例并不是很好把握。蜂窩狀的斷面出不來，炸不脆。蜂窩狀出來了揉多了面筋也起來了抻不長，炸不松。這些油條都是算失敗的，油條油乎乎的入口有聲，加上涂了醬撒了蔥花的煎餅的香甜包容，組成了天津每個清晨較日常的風景，油條在炸的期間要一直用筷子不停的翻轉(zhuǎn)。等到油條炸至金黃，就可以出鍋了。此時，炸好的雙根油條膨脹的非常大，色澤金黃，看起來酥脆可口。

單根油條下入油鍋后，沉在鍋里好一會兒才浮到油面上，師傅同樣用筷子不停的翻轉(zhuǎn)，雖然也有膨脹的跡象，但是膨脹了一會兒就停止不動了，膨脹的速度遠不如兩根一起炸的明顯，當單根油條表面呈金黃色以后，就可以把它撈出鍋了。這時炸好的油條又細又長，看起來像棍子。膨脹度還不及雙根油條的一半，油條的膨脹是因為油條在和面時往里面加了一些可食用的膨松劑，原理就是油條在加熱的過程中里邊的膨松劑會產(chǎn)生很多小氣泡，來讓整個油條膨脹起來。