海藻酸鈉用作保水劑

　　肉制品的持水力是衡量肉制品質量的一個重要指標，它不僅影響肉制品的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且還影響到產品的經濟價值。我國每年由于肌肉失水造成大約310萬t 肉類損失，給企業(yè)和國家?guī)砭薮蟮膿p失。因此，必須努力提高肌肉的持水能力。7%，種子菌液濃度為6×107cell/mL，交聯時間為24h。通過研究外加膠體分別與海藻酸鈣和磷酸鹽復配對重組牛肉卷的性質影響，研究發(fā)現海藻酸鈣與結冷膠復配使得蒸煮產率有顯著改善。通過研究用一種可食用的涂層( 海藻酸鈣) 來提高凍肉的質量，結果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量，而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。

“鹵水點豆腐”原理制作的海藻酸鈣凝膠是熱不可逆的凝膠，加熱不化，既可涼拌，又能炒著吃、涮著吃，還能補鈣，是不可多得的健康食材。海藻酸鈣凝膠食品熱量可控、營養(yǎng)可控、口味可控、造型可控，可以開發(fā)出成千上萬種健康食品；以海藻酸鈣凝作為主要原料的分子美食已經在全球很多大城市流行，分子美食餐廳已經成為都市時尚、健康的新選擇。Stanford在1881年發(fā)現，1929年在美國實現規(guī)?；a，隨后很多發(fā)達國家都開始生產海藻酸鈉，現在全球年產海藻酸鈉5萬噸以上，約占全球總量的1/3?！咀ⅲ河煤Ｔ逅徕c加鈣制的人造海蜇皮，也算是海藻酸鈣凝膠食品，但由于其中含有明礬（含鋁離子），

肉制品方面：海藻酸鈉的凝膠特性，使其在肉制品中有很好應用，例如開發(fā)為肉類粘合劑、脂肪替代品、腸衣等。海藻酸鹽有一種冷卻凝結形成凝膠的方法，這種方法是將制備凝膠的海藻酸鈉、酸、鈣鹽和螯合劑一起在熱水當中溶解，然后使溶液冷卻，形成凝膠。以海藻酸鈉肉類粘合劑為例，將海藻酸鈉添加至午餐肉、火腿腸、紅腸等肉制品中，能增加肉制品的凝膠性，從而提高肉制品的強度、彈性和韌性，超市中很多火腿、香腸都添加有海藻酸鈉。

乳制品方面：海藻酸鈉具有增稠、懸浮、穩(wěn)定等特性，對于穩(wěn)定飲料中的各種成分、賦予飲料更好的穩(wěn)定性和外觀，具有很好的效果。例如，在酸奶中加入海藻酸鈉，可以保持和改善其凝乳形狀，防止在高溫消毒過程中出現黏度下降的情況，同時還可以延長存放期，并保持特殊風味；在啤酒中加入少量的海藻酸丙二醇酯可使泡沫穩(wěn)定；懸浮飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料、發(fā)酵乳飲料和含乳飲料都是復雜的熱力學不穩(wěn)定體系，在生產、貯藏過程中易出現分層、沉淀等現象，嚴重影響產品的感官質量，海藻酸鈉或海藻酸丙二醇酯可以通過形成凝膠網絡、增稠、乳化，對這些熱力學不穩(wěn)定體系起到良好的穩(wěn)定效果。不同種類的海藻酸鈉中G單元含量是不同的，由海藻酸鈉與Ca2 形成凝膠的原理可以知道，G單元對凝膠起主要作用，所以海藻酸鈉分子中G單元所占的比例是影響凝膠效果的重要因素。

由于海藻酸鹽水溶液具有膠體特性，如乳化性、穩(wěn)定性、增稠性、懸浮性，因此在日用化學工業(yè)中，海藻酸鹽具有廣泛的應用。利用凝膠特性，可用于制作各種仿生食品、用材料、面膜、廢水處理劑、保鮮膜等。比如海藻酸鈣凝膠作為一種熱不敏感性凝膠，它是目前作為微生物和動物細胞固定化常用的材料之一，如利用海藻酸鈣將細胞包埋，可以作為一種新型的生物催化劑。

根據海藻酸鈉的特點，可以由海藻酸鈉制備出其他有用的海藻酸鹽，下面針對性的對幾種海藻酸鹽的制備做了簡單的研究。褐藻酸鈉等英文名稱：Sodiumalginate（常用簡寫SA或NaAlg）CAS:有分子式：(C6H7NaO6）x性質：海藻酸鈉為褐色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。先把金屬鹽Pb（NO3）、ZNSO4、CaC12、MnSO4分別配置成濃度為1mol/l的溶液，再配置一定濃度（1%）的海藻酸鈉溶液，然后在常溫下，邊攪拌邊往海藻酸鈉溶液中分別加入Pb(NO3)、ZNSO4、CAC12、MNSO4溶液，結果生成了白色絮狀沉淀。析出的沉淀經過過濾，干燥，粉碎即可得相應的海藻酸鹽Pb(Alg)2、Zn(Alg)2、Ca(Alg)2、Mn（Alg)2。