小麥面粉的淀粉糊化特性具有很大的遺傳變異性 。一 般說 ,低直鏈淀粉含量有相應(yīng)的高峰值粘度 。研究表明，由于缺失GBS ,使直鏈 淀粉含量降低 , 顯著的影響淀粉的凝膠、糊化和凝膠特性。另一 方面 , 在突變基因型的面粉粘度間有一個連續(xù)變異光譜,一些 品種有較高的直鏈淀粉含量和較高的峰值粘度, 這與缺失突變體導(dǎo)致較低的直鏈淀粉含量和較高的峰值粘度不一致 。

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     當(dāng)?shù)矸叟c水形成懸浮液并達到一定溫度時直鏈淀粉和支鏈淀粉分子會溶出，且淀粉中不含有含量比例一定的直鏈和支鏈淀粉。淀粉的應(yīng)用大多是與水分不開的，淀粉顆粒內(nèi)水分的分布與含量以及淀粉在水溶液中的濃度，對它的物理和化學(xué)性質(zhì)有著很大的影響。淀粉混于冷水中攪拌時形成不透明的乳白色懸浮液，通常稱為淀粉乳。停止攪拌，經(jīng)過一段時間后，由于淀粉和水的比重不同，淀粉不溶于冷水，且淀粉的相對密度比水大，所以會出現(xiàn)淀粉顆粒整體下沉，形成上部為清水的狀態(tài)。

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     在淀粉水解產(chǎn)物中，其還原性末端的葡萄糖分子的C1構(gòu)型為a一型，所以稱為a一淀粉酶。根據(jù)熱穩(wěn)定性的不同，a一淀粉酶被分成中溫一淀粉酶和耐高溫a一淀粉酶。耐高溫a一淀粉酶是淀粉液化地衣芽抱桿1和芽抱桿1生成的酶制劑，在食品加工中它己經(jīng)被廣泛地應(yīng)用。耐高溫a一淀粉酶即高溫液化酶，它是在較高的溫度下與淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，其優(yōu)點是能夠在高溫下進行淀粉水解反應(yīng)，不會產(chǎn)生不溶性的淀粉顆粒，不容易發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象，反應(yīng)液清亮透明。