殼聚糖又稱為可溶性甲殼質(zhì)、甲殼胺、幾丁聚糖等，是甲殼素的N-脫乙?；漠a(chǎn)物。殼聚糖是由甲殼素經(jīng)脫乙?；蟮玫降囊环N生物高分子物質(zhì)，是生物界中大量存在的堿性多糖，具有良好的生物相容性、生物可降解性以及、防腐、止血和促進(jìn)傷口愈合等優(yōu)良性能。殼聚糖大分子鏈上分布著許多羥基和氨基，性質(zhì)比較活潑，通過化學(xué)改性，能得到各種具有特殊性質(zhì)及用途的殼聚糖衍生物。殼聚糖及其衍生物有良好抑菌性、保濕性和成膜性，故作為無毒防腐劑和保濕劑廣泛用于食品等工業(yè) 。

殼聚糖纖維的抑菌率隨pH值的下降而增大，在酸性溶液中的活性較好。殼聚糖分子鏈上的許多游離氨基，呈現(xiàn)弱堿性，帶負(fù)電荷的細(xì)菌就極易吸附到殼聚糖纖維上，從而使細(xì)菌的生長繁殖受到抑制。

溫度較低時(shí)，細(xì)菌分裂速度較慢，細(xì)菌增殖較少，殼聚糖纖維的性較高；當(dāng)溫度升高時(shí)，細(xì)菌的繁殖速度變快，細(xì)菌數(shù)量增加，使得纖維的性反而下降37℃時(shí)細(xì)菌正處于分裂期，雖然細(xì)菌的數(shù)量增加較多，但此時(shí)細(xì)菌對外界因素包括物的作用比較敏感，更容易受到抑制，殼聚糖纖維的性反而略有升高。

甲殼素的性質(zhì)

甲殼素是白色或灰白色無定形、半透明固體、分子量因原料不同而有數(shù)十萬至數(shù)百萬，不溶于水、稀酸、稀堿、濃堿、一般，可溶于濃的鹽酸、硫酸、磷酸和無水甲酸，但同時(shí)主鏈發(fā)生降解。

借口屬于纖維素相仿，在細(xì)胞壁中構(gòu)成一種稱為微纖維學(xué)的結(jié)構(gòu)單元。甲殼素微纖維由一束沿分子長軸平行排列的甲殼素分子構(gòu)成。微纖維束的橫切面呈橢圓形，微纖維核心中的甲殼素分子常排列成三維的晶格結(jié)構(gòu)。微纖維核心晶格結(jié)構(gòu)之外的甲殼素分子大致上仍然處于平行排列的構(gòu)象，但未形成完善的三維晶格，稱為亞結(jié)晶相結(jié)構(gòu)。