殼聚糖又稱為可溶性甲殼質(zhì)、甲殼胺、幾丁聚糖等，是甲殼素的N-脫乙酰基的產(chǎn)物。殼聚糖是由甲殼素經(jīng)脫乙酰化后得到的一種生物高分子物質(zhì)，是生物界中大量存在的堿性多糖，具有良好的生物相容性、生物可降解性以及、防腐、止血和促進(jìn)傷口愈合等優(yōu)良性能。殼聚糖大分子鏈上分布著許多羥基和氨基，性質(zhì)比較活潑，通過化學(xué)改性，能得到各種具有特殊性質(zhì)及用途的殼聚糖衍生物。殼聚糖及其衍生物有良好抑菌性、保濕性和成膜性，故作為無毒防腐劑和保濕劑廣泛用于食品等工業(yè) 。

地球上存在的天然有機(jī)化合物中，數(shù)量是纖維素，其次就是甲殼素，前者主要由植物生成，后者主要由動(dòng)物生成。估計(jì)自然界每年生物合成的甲殼素將近100億噸。甲殼素亦是地球上除蛋白質(zhì)外數(shù)量含氮天然有機(jī)化合物。僅此兩點(diǎn)，就足以說明甲殼素的重要地位。

甲殼素在自然界的存在，還有一個(gè)重要的方面往往被人忽視，那就是在自然界生長(zhǎng)、繁衍著的含有甲殼素的各種各樣的生物，在其腐爛后成為肥料的同時(shí)釋放出甲殼素，甲殼素在自然界經(jīng)受降解和脫乙?；^程，產(chǎn)生不同分子量的甲殼素及不同分子量、不同脫乙酰度的殼聚糖。在廣袤的田野、森林和大草原的土壤中，都有甲殼素和殼聚糖的存在。

在環(huán)保領(lǐng)域中的應(yīng)用

甲殼素和殼聚作為絮凝劑或吸附劑在廢水處理中得到了廣泛的應(yīng)用。  

殼聚糖因其獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)，對(duì)許多類型的染料、有機(jī)物具有極高的親合力，同時(shí)殼聚糖分子結(jié)構(gòu)上含有大量的伯氨基，通過配位鍵結(jié)合，形成的高分子螯合劑，因此它既可凝集廢水中的有機(jī)物、染料，無毒，又不產(chǎn)生二次污染。

在保健領(lǐng)域中的應(yīng)用 （1）對(duì)消化系統(tǒng)的保護(hù) （2）減肥作用 （3）的預(yù)防與 （4）增強(qiáng)免疫功能，延緩衰老